Người cho rằng để bù đắp những nỗi thống khổ trong kiếp người, tạo hóa đã ban cho con người những lạc thú xác thịt. Một trong những lạc thú này là: khoái lạc ăn uống. Họ tin tưởng rằng niềm khoái lạc này mới đích thực đưa con người đến thiên đường, hay cực lạc. Họ khuyên mọi người rằng: chớ có dại mà diệt dục, vì diệt dục có nghĩa là hủy diệt sự sống đang phát triển một cách tự nhiên, là chối bỏ ơn phước của Thượng đế. Nếu quả đúng như thế thì chúng ta có thể rón rén sửa lại câu thơ trứ danh của thi sĩ Bích Khê thành: “Ðừng tìm Ðào Nguyên đâu xa xôi. Ðào Nguyên trên bàn nhậu đây thôi.” ^[1] Tuy nhiên, chúng tôi không dám đoan chắc rằng họ nghĩ thế có đúng hay không, nhất là trong thời đại ngày nay, thời đại mà ở một số nơi, các nguồn dinh dưỡng khá là dư dật, thừa mứa.

Dân ta có rất nhiều câu tục ngữ: “Miếng ăn là miếng nhục”, ”Miếng ăn là miếng tồi tàn”, ”Ăn một miếng, tiếng để ngàn đời”... Thi sĩ Huy Cận còn mắng nhiếc những người mê ăn bằng một câu thơ như thế này: “Thân quá nặng nên hồn sa xuống thấp.”

Ngẫm lại, điều này thật là nghịch lý, vì xưa nay dân ta đã phải trải qua nhiều thời kỳ khốn khó vì miếng ăn. Nhưng dường như chúng ta vẫn cứ chảnh, vẫn cứ sĩ diện hão, vẫn khinh khi miếng ăn theo kiểu quân tử Tàu: “Người quân tử ăn chẳng cầu no.”

Nhân thể cũng xin tán nhăng rằng có ba loại chủ nghĩa về cái sự ăn. Chủ nghĩa thứ nhất là: “Ăn để sống”. Chủ nghĩa thứ hai là: “Sống để ăn” . Còn chủ nghĩa thứ ba thì chỉ có xứ ta mới có, đó là: “Ăn để trả thù”.

Nhưng mà trả thù cái gì? Xin thưa, nhiều người cho rằng họ ăn để trả thù những năm tháng đói kém, những năm tháng con người phải ăn khoai ăn củ, đói kém đến bát cơm độn khoai cũng không đủ mà ăn. Và hành vi ăn để trả thù này có khi xảy ra một cách vô thức, một cách bản năng. Nó giống như tâm lý của nhân vật trong một truyện ngắn của nhà văn Jack London, một kẻ sống sót sau một vụ đắm tàu đã bị cái đói ám ảnh đến nỗi luôn miệng ăn ngấu nghiến tất cả mọi thứ thực phẩm có trong tầm tay, và cố gắng một cách điên rồ tàng trữ chúng càng nhiều càng tốt.

Muốn biết rõ sự phát triển bành trướng của chủ nghĩa Ăn để trả thù này, ta cứ làm một vòng quanh Sài Gòn, Hà Nội hay các thành phố vào những chiều hôm bất kể mà xem. Nơi nào cũng hàng quán chen chúc nhau, nơi nào thực khách cũng đông nghìn nghịt. Từ quán sang, quán hèn, quán tầm tầm, quán trên lầu, quán dưới nhà, quán vỉa hè, đến nhà hàng nổi, nhà hàng chìm, nhà hàng làng nướng, nhà hàng đặc sản... hàng quán tràn ra cả lề đường, tràn ra cả bờ kè... Chỉ duy có những nhà hàng không khói ^[2] là có vẻ âm u và thanh tịnh, nhưng đó lại là chuyện khác.

Người ta ăn và ăn, và ăn. Ăn như thể ngày mai sẽ không còn sở hữu được niềm khoái lạc này nữa. Có vô số người ngày nào cũng bỏ ra vài tiếng đồng hồ để ngồi quán. Nặng túi thì vào nhà hàng sang uống rượu Tây, nhẹ túi thì ngồi vỉa hè với bia hơi, khô mực. Nghệ thuật ẩm thực do đó cũng phát triển vượt bực để đáp ứng nhu cầu, càng ngày càng có thêm nhiều món ăn được sáng tạo và chế biến để phục vụ khẩu vị các Thượng đế đang ngự quanh bàn. Từ chỗ ăn cho no, người ta tiến đến ăn cho ngon, rồi ăn cho sang, ăn cho cầu kỳ, ăn cho sành điệu và ăn cho... khác người. Chất liệu và gia vị càng ngày càng phong phú và kỳ dị hơn. Thịt thú rừng như nai, heo rừng, nhím, gấu, rùa... vẫn rất được chuộng và giá cao ngất trời, nhưng dần dà cũng đã trở thành các món xưa như trái đất. Các loại thịt cá quý hiếm từ các vùng xa xôi Mỹ châu, Úc châu như đà điểu, kangaroo, cá sấu, cá hồi... cũng được nhập khẩu, và hết còn là món lạ. Người sành điệu hôm nay phải nhậu những món khác thường để nâng cấp mình lên thành kẻ khác thường. Ví dụ, các loại côn trùng, bò sát mà nhiều người cho rằng gớm ghiếc như các loài bò cạp, thằn lằn núi, dơi... cũng đã lần hồi xâm thực các thực đơn và bàn nhậu. Khi qua Campuchia, tôi thấy nhiều người bán quà rong đội trên đầu những mâm cao ngất ngưỡng đựng một loại nhện đen, và một loại bọ rầy to bằng ngón tay cái người lớn. Chúng được chiên hay xào bóng lưỡng dầu mỡ và gia vị. Nhện đen bụng căng tròn, to bằng con còng lớn, những chiếc chân phủ lông rậm mượt nhìn rất kinh. Thế mà rất đông khách du lịch mua các món này để ăn thử chơi hay lai rai với rượu thốt-nốt.

Mấy mươi năm trước người ta ăn bất cứ con gì nhúc nhích vì cái đói vật lý, hôm nay người ta ăn bất cứ con gì nhúc nhích vì cái đói (ảo) tâm lý. Tôi sẽ không ngạc nhiên chút nào nếu có ngày trên thực đơn ở một nơi đâu đó có món “Rùa Hồ Gươm ngàn tuổi hầm thuốc Bắc” hay “Kim Quy chưng tương”.

Bạn có biết cóc kẹ là con gì không? Tôi cũng không biết. Nhưng ngay góc đường Nguyễn Ðình Chiểu và Hai Bà Trưng ở Sài Gòn có một nhà hàng trương bảng giới thiệu món ăn được chế biến từ cóc kẹ. Các ông kẹ trong đời sống thì đôi khi tôi cũng gặp, nhưng ông cóc kẹ thì chưa từng. Tôi tra tự điển không thấy có ông nào có danh tính như thế, chắc trong hàng ngũ các linh vật (tứ linh: long ly quy phụng) mới được bổ sung thêm ông này để trở thành ngũ linh chăng? Có lẽ một hôm đẹp trời và túi rủng rỉnh xu hào, tôi phải tự thân chứng thực cóc kẹ để củng cố tri thức ẩm thực nghèo nàn của mình chăng?

Món ăn có khi còn là một hoài niệm ray rứt trong tâm thức con người. Tôi có một anh bạn sau một thời gian dài sống ở Mỹ, về Việt Nam sống liên tục một thời gian dài. Hỏi anh nhớ món ăn gì ở Mỹ nhất, anh trả lời là nhớ món BigMac của các tiệm McDonald’s, tuy rằng khi còn đang sống ở đó chẳng mấy khi anh ăn món ăn fast food đơn giản và phổ biến này. Anh lý giải rằng anh nhớ BigMac không phải vì thấy nó ngon, mà là vì ở Việt Nam anh không thể ăn được loại hamburger nào có cái vị giống như BigMac. Một cách vô thức, khẩu vị của anh báo cho anh biết rằng BigMac đang vắng mặt trong đời sống của mình, nó chỉ là, hay đang là, một hoài niệm mơ hồ xa xôi còn đọng lại trên lưỡi.

Tôi nghĩ, ngược lại những người Việt đang sống ở hải ngoại cũng có tâm lý như thế. Một chị bạn còn cho rằng trái ô-môi, và trái trứng gà, là các thứ trái cây ngon không thể tả, vì chị đã được ăn chúng ở vườn cây quê nhà cách đây hơn ba mươi năm. Cái vị nhàn nhạt của trái trứng gà và vị mằn mặn như mùi nước mắm dậy lên trong trí nhớ mỗi khi chị bắt gặp lại những hình ảnh của thời thơ ấu. Ngày nay, ngay cả ở Việt Nam, rất nhiều người cũng không biết hay không còn nhớ các thứ trái cây không còn mấy ai trồng vì không có hiệu quả kinh tế này.

Một ông bạn vong niên trong ngành hội hoạ than thở: “Ăn nhậu như thế này thì còn thì giờ đâu để mà tiêu hóa chứ còn mong gì đến làm việc, với lại sáng tác, sáng tạo!”

Tôi có vài ông bạn văn nghệ. Ngày xưa khi còn gầy gò bữa đói bữa no thì viết vẽ hăng lắm, đầu óc lúc nào cũng khao khát mơ tưởng đến những kiệt tác làm rúng động nền văn học nghệ thuật của nhân loại. Nhưng bây giờ khi đã rủng rẻng xu hào, dung nhan và thân thế mập mạp, béo tốt ra thì lại hết pin, văn chương sáng tác nhạt thếch như nước lã. Phải chăng trong trường hợp này, tài năng con người tỷ lệ nghịch với vòng bụng, bụng càng to ra thì óc sáng tạo càng tóp vào.

Tuy nhiên, việc lấy miếng ăn để làm thước đo lòng người có khi lại là rất đúng. Thử nghĩ, một anh chồng sáng sáng đi ăn mì ăn phở, để chị vợ ở nhà ăn cơm nguội với cái hột vịt dầm nước tương thì rõ ràng là anh chồng này quả là hư đốn, quả là chẳng có lòng yêu vợ tí nào, sớm muộn gì tình yêu này cũng sẽ phôi pha mà bay mất vào hư không. Cho dù anh có thể biện luận rằng mình lo lắng cho vòng eo của nàng. Cho dù ngày đêm anh ra rả yêu em, yêu em mãi mãi vì dáng em vai gầy, da em mượt mà xanh tái kiêu sa. Ôi, tình yêu này quả là lớn lao, nồng nàn, và ít tốn kém. Nhưng xưa rồi Diễm! Từ đó, chúng ta có thể thấy rằng cái sự ăn, và chế độ dinh dưỡng, cũng có thể làm thay đổi cả quan niệm về cái đẹp về nhân dáng con người. Thật là oái oăm và rắc rối. Giả vờ nhái giọng hiền triết, “Tôi kiêng ăn là tôi tồn tại”, cũng đúng. Mà “Tôi ăn tạp là tôi tồn tại” cũng không phải là sai.

Miếng ăn đôi khi còn là nguồn cội của những mối oán ghét cá nhân nữa. Không tin, hôm nào nhà bạn có tiệc tùng, bạn mời những người quen biết nhưng cố tình quên mất một vài người mà xem. Ðó là chuyện nhỏ, còn chuyện lớn thì có thể gây ra những biến động chính trị cấp quốc gia hay cấp thế giới. Mới đây thôi, vì nguyên cớ là vị thủ tướng của một nước ở châu Âu chê thực phẩm (hay rượu vang) của một nước khác không ngon mà gây nên tình trạng căng thẳng về ngoại giao của hai nước.

Tôi còn nhớ được kể cho nghe một câu chuyện như thế này. Một vị quan lớn nọ khoe với mọi người rằng ông ta có môn thực chỉ rất linh nghiệm. Hễ ngón cái bàn tay trái của ông máy động, là thế nào cũng được ăn món lạ. Ngày nọ, có người dâng lên vua một con cá lớn và lạ. Vua ra lệnh mở đại yến thết đãi bá quan. Trước khi vào tiệc, vị quan lớn cho vua và các bá quan xem ngón cái của mình đang máy động. Nhà vua vốn có tính nghịch ngầm, hay đùa. Nên khi tiệc được dọn ra, vua bỏ nhỏ cho nhà bếp rằng hãy dọn cho tất cả các quan mỗi người đều có một đĩa cá lạ kia, trừ vị quan lớn nọ thì không. Rồi vua cả cười mà phán: “Ngón thực chỉ của khanh có hiệu nghiệm gì đâu?” Vị quan lớn nọ bị vua chơi khăm, xấu hổ quá, bèn liều mạng chạy đến bàn của vua bốc một miếng cá bỏ vào miệng, vừa nhai vừa nói: “Ngón thực chỉ của hạ thần vẫn hiệu nghiệp đấy chứ!” Vua cho rằng cha nội này vô lễ, thét tả hữu đuổi ra khỏi phòng tiệc. Tan tiệc, ngậm ngùi về dinh, vị quan lớn nọ quá sức uất hận, cho rằng nhà vua đã làm nhục một vị đại thần vì một miếng ăn trước mặt bá quan. Ông tụ tập binh mã dưới quyền đánh thẳng vào kinh thành. Bất ngờ trong thế bị động, nhà vua phải bỏ kinh thành chạy sang nước khác. Ngai vàng sụp đổ, cơ nghiệp tan tành, vua đau như hoạn không vì đôi mắt giai nhân, mà là vì một miếng cá.

Lại có những món ăn xác định vai vế, địa vị trong cộng đồng. Lại nghe nói rằng ở miền quê Bắc bộ ngày xưa, đầu gà và móng lợn (?) tuy là hai món xương xẩu, khó nhai nhưng phải nằm ở mâm chiếu dành cho các bậc bề trên, dành cho mâm của các cụ tiên chỉ, lý trưởng, chánh tổng, dù những hàm răng của các cụ cái còn, cái mất, cái lung lay...

Miếng ăn làm cho người ta sung sướng, nhưng cũng có khi làm người ta khốn khổ, “Ăn cơm mắm cáy nằm ngáy o o, ăn cơm thịt bò nằm lo ngay ngáy.” Tác giả câu tục ngữ này thật là tài tình khi gói gọn chủ nghĩa “An bần lạc đạo” cao siêu vào một câu thơ đầy nhạc tính, rất ngắn, rất đơn giản, rất bình dân, rất Việt.

Nhiều lần tôi đọc trên báo chí thấy có những dòng tin được viết như sau: “Sau 3 năm đứng ở cương vị giám đốc của ngành xây dựng, ông C. đã ‘ăn’ hàng trăm tấn thép và hàng ngàn tấn xi-măng.” Hay “Ông B. đã ‘ăn’ 400 tấn phân...” (ông này chắc làm ở ngành nông nghiệp). Nghĩa là làm ở ngành nào thì các ông sẽ “ăn” sản phẩm hay vật liệu của ngành ấy. Nghĩ cho cùng “ăn” là một động từ không đơn giản, và hệ thống tiêu hóa của các vị này quả là kinh dị.

Tóm lại, tôi xin rón rén triết lý vặt như thế này, khoái lạc ăn uống định vị đứng thứ nhất trong bốn lạc thú khác của con người phàm trần, thì nó quả là ơn trời, rất nên được ta trân trọng. Nếu sử dụng nó một cách có nghệ thuật thì nó sẽ phụng sự ta, sẽ trung thành mãi mãi với khẩu vị của ta. Ngược lại, nó sẽ phản thùng, sẽ tai hại vô cùng.

Tuy nhiên - tôi xin hứa “tuy nhiên” một lần cuối để kết thúc bài viết đã quá dài - tôi xin thú nhận ngay rằng mình là kẻ lòng dạ kiên cường, có thể kềm lòng trước một, hay nhiều, giai nhân nhan sắc kiêu sa, nhưng khó kềm lòng trước một đĩa tiết canh được bày biện ngon mắt.

Ôi, tiết canh, từ khi nạn dịch cúm gia cầm hoành hành khắp bốn phương trời, thì món ăn có cái tên quý phái này đã trở thành một hoài niệm khắc khoải và đớn đau không nguôi, của vị giác con người!