I . Nguyên liệu

     1. Xương bò

     2. Thịt bò : Các loại thịt nạm mỡ(còn gọi là nạm gầu),thịt
nạm ròn (có gân),và thịt nạc mông để làm thịt chín . Thịt
nạc mông cũng để làm thịt tái .

     3. Gừng,hồi,quế,hạt ngò,hành củ ta,bột ngọt,nước mắm,
         muối,đường phèn .

     4. Hành lá,hành tây,húng quế,ngò gai,giá sống,ớt tươi,
chanh .
     5. Tương đỏ,tương đen .

     6. Bánh phở .

 II . Cách làm (tiêu chuẩn cho 10 tô phở)

 1. Nướng gừng và hành củ ta

Việc này nên làm song song với các việc khác : 2 miếng gừng mỗi miếng bằng 2 ngón tay,10 củ hành ta . Đặt tất cả lên vỉ nướng của lò điện (lò điện nhỏ thuận tiện hơn lò gas) .

Điều chỉnh nhiệt độ ở mức 350 độ . Khi nào các củ hành có mùi thật thơm thì lấy ra bóc bớt vỏ cho sạch .

Gừng được tiếp tục nướng cho đến khi có mùi thơm thì lấy ra làm sạch rồi đập giập

2. Nấu xương và thịt

 - Cân lượng : 12 pound xương,2 pound thịt (tùy chọn một trong các loại thịt kể trên) . Muốn ăn thịt tái thì mua thêm 1 pound thịt nạc mông .

- Rửa xương : Xương được trộn đều với 4 muỗng soup muối rồi ngâm trong nước ấm 10 phút,sau đó rửa bằng nước ấm 3 - 4 lần cho hết mùi hôi .

 - Rửa thịt : Sát muối rồi rửa ngay 3 - 4 lần bằng nước ấm . Để vào rổ cho ráo nước .

 - Nấu : Cho xương vào nồi cùng với 1 muỗng soup muối . Sau đó đổ nước vào ngập trên xương khoảng 4 đốt tay và bắt đầu nấu . Cho lửa to để nước mau sôi . Canh chừng khi nước sôi thì hạ lửa sao cho nước chỉ sôi nhẹ đủ làm bọt nổi đều để được vớt ra . Nước sôi lớn mau cạn, làm bọt tan, nước phở sẽ đục và hôi .

3- Nêm

Khi bọt được vớt ra hết thì nước phở sẽ trong và được nêm như sau : 1+1/2 bát nước mắm (đong bằng bát ăn cơm)  +   1 muỗng soup bột ngọt  + Gừng nướng và hành củ nướng (phần 1/II)  +  3 hoa hồi còn nguyên hình sao  +  1 miếng quế bằng 2 đốt tay +  2 muỗng nhỏ hạt ngò (được gói bằng miếng vải,hoặc bỏ vào quả cầu lưới kim loại bán ở các chợ) + một cục đường phèn to cỡ 1/2 quả trưng gà . Sau khi nêm thì bỏ miếng thịt vào và tăng lửa cho nước phở sôi lại để vớt bọt một lần nữa ( bọt của  thịt ) . Vớt xong bọt lần thứ hai thì lại đậy hờ (mí) vung nồi và điều chỉnh lửa cho nước phở trở lại  độ sôi nhẹ . Biết độ chín của thịt bằng cách cứ nửa giờ thì lấy đũa dài xăm vào miếng thịt . Đầu đũa xuyên qua dễ dàng là thịt đã chín tới,được lấy ra ngay,để nguội rồi đậy kín tránh thịt bị khô .

Sau khi lưộc xong thịt thì điều chỉnh lửa sao cho nước phở chỉ sôi liu riu . Xương trong nồi được nấu như thế thêm từ 4 đến 5 giờ nữa thì được vớt ra . Nước phở được lọc qua vải cho sạch cặn . Nước phở trong giai đoạn này rất mặn cần phải pha thêm nước . Nước pha thêm phải là nước sôi . Vừa vừa pha vừa nếm cho đến khi thấy vừa miệng nhưng vẫn phải khá mặn rồi nấu cho nước phở sôi lại là hoàn tất việc làm nước phở

 III. Bánh phở

Mười tô phở cần 8 pound bánh phở tươi . Bánh phở khô thì phải mua trọn gói .

 Sửa soạn bánh phở khô : Ngâm nước 5 phút cho bớt cứng .    

Đổ nước đi rồi rắc muối và trộn đều bánh phở để khử dầu và mùi hôi . Sau đó rửa 3-4 lần bằng nước ấm  . Sợi bánh phở khô quá dài,nên cắt thành ba hoặc bốn đoạn . Để vào một cái rổ cho ráo nước .

 IV. Cách làm một tô phở

      1. Việc trụng bánh phở chỉ áp dụnh cho bánh phở khô . Trụng riêng một lượng bánh phở cho mỗi tô vì trụng nhiều bánh phở một lần sẽ bị nát . Dùng cái giá trụng bánh phở vào nước  nóng già (không cần sôi ) . Tùy sở thích ăn bánh phở dai hay mềm mà thời gian trụng bánh được đếm từ 3 đến 5 . Xóc cho ráo nước rồi cho vào tô .

      2. Dùng dao thật sắc để thái và sắp xếp trên bánh phở sao cho đẹp mắt theo thứ tự như sau : 2,3 lát mỏng hành tây,5- 6 lát thịt chín (nhiều,ít,dày mỏng tùy sở thích),4-5 lát thịt tái (có thể dần sơ bằng sống dao) . Thêm vào 2 cọng hành trần (tùy sở thích) . Sau cùng múc nước phở đang sôi cho vào tô và rắc hành ta thái nhỏ là hoàn tất việc làm một tô phở .

 Ghi chú :

- Không ninh xương quá lâu (hơn 6 giờ) vì một phần tủy xương sẽ tan làm cho nước phở đục và ngậy .

 - Xương bò là thành phần quan trọng nhất tạo hương vị đặc biệt cho nước phở . Các loại thịt và đuôi bò tuy có gia tăng hương vị ngọt nồng cho nước phở, nhưng không thể hoàn toàn thay thế cho xương được .

- Có thể nấu thêm đuôi bò (được rửa sạch bằng muối và nước ấm) cùng với xương để nước phở thêm ngon .

 - Tuyệr đối chỉ nêm các gia vị một lần như chỉ dẫn trong mục 2/II (nấu xương và thịt) .

 - Hành trần : Cắt các cọng hành dài 2,3 đốt tay,đập giập bằng bản dao rồi trụng vào nước phở đang sôi trong 1/2 phút .

     - Tại sao nước phở phải khá mặn ? Nước phở cho vào tô phở sẽ bị bánh phở,thịt tái,hành tây làm cho nhạt đi . Nước phở mặn sẽ làm giảm lượng nước mắm sống cho thêm vào . Thêm nhiều nước mắm sống,tô phở sẽ mất ngon 

    - Để nấu phở cho 10-15 người ăn ,phải có một cái nồi có kích thước tối thiểu đường kính 12-13 inches,chiều cao 9-10 inches (hơn 7 gallons )