Có những người trai thương gái quan niệm tình yêu một cách kỳ lạ lắm: yêu, nhưng mà đòi hỏi người yêu phải đẹp bất cư phương diện nào: nói phải đẹp, cười phải đẹp, ăn phải đẹp. Thực ra, muốn như thế cũng cư được đi, nhưng tôi không chịu được những người đàn ông nào cho rằng người đẹp chỉ có thể nằm trên nhung lụa nhìn ra cửa sổ có rủ màn đăng-ten mới đẹp, người đẹp chỉ ngồi sa-lông rủ tóc xuống chải đầu mới đẹp, hay người đẹp ngồi đu đưa bàn chân ở trong một cái quán trên hồ, khẽ nhúng đôi môi hồng vào ly rượu màu trắng và nhón một ngón tay cầm một trái ô-liu đưa lên miệng nhai nhởn nha mới đẹp.

Đâu có thế! Lòng mà yêu thành thực, yêu hết sức là yêu thì ăn mặc thế nào cũng đẹp, mồ hôi mồ kê nhễ nhại cả lưng cũng đẹp, và ngồi trong bếp lửa rán mỡ nổ lung tung, làm nhầy nhợt cả chân tay, vẫn đẹp. Đó là cảm giác của tôi, vào một buổi chiều tháng mười, khi nhìn thấy cô Năm Lệ đang ngồi thắng mỡ trước một ông nổi rau ám khói. Ơ miệt quê nghèo, làm gì có than để đốt? Củi đun bếp là những cái lá dừa phơi khô, những nhánh ổi, nhánh cam bẻ ra để chụm. Khói bốc lên mù mịt cả chái nhà sau. Người ta muốn như ngộp thở. Ngán chưa là cái kiếp sinh làm con nhà nghèo, có tài có sắc cũng chẳng làm gì, ngoài công việc nuôi tằm, hái dâu hay buôn tần bán tảo ở mom sông cuối chợ, về đến nhà lại đâm đầu vào bếp làm cơm nấu nước: thế thôi, không có một thứ gì khác cả và cứ quanh năm như thế.

Chẳng biết từ khi tôi về nghỉ ở đây cô có thấy gì biến đổi trong lòng hay không, nhưng thành thực trong lòng mà nói, chính cái hôm cô đang thắng mỡ dưới nhà, mà tôi sực bước vào, tôi thấy cô đẹp não nùng ơi là đẹp. Cô Năm Lệ bảo tôi:

- Anh về ở chơi với anh em tại cái đất khỉ ho cò gáy này hẳn là buồn lắm?
- Đâu có. Tôi thấy thảnh thơi rất nhiều.
- Anh đừng nói dối em. Chính anh buồn, em biết. Anh uống rượu nhiều. Anh có biết rượu là thuốc độc không?
- Tôi cũng nghe thấy người ta nói thế. Nhưng biết làm thế nào khác được? Tôi không muốn uống thuốc độc vì đời đẹp quá nhưng tôi cũng lại thích rượu, biết tính làm sao bây giờ?

Cô Năm Lệ cho là tôi nói quấy. Cứ đối đáp mãi như thế, bao giờ cho xong. Sau cùng, cô thấy tốt hơn là đấu dịu. Cô hỏi:

- Anh thích uống rượu, thế thì ở thành anh nhắm rượu với gì?

- Bất cứ cái gì cũng nhắm. Đậu phọng, củ kiệu, nhãn, ớt, cốc… Nếu không có mấy thứ đó, tôi ngồi ở tiệm nhìn ra đường phố có người đẹp đi qua và tôi uống rượu nhằm… các cô gái đẹp – từng bộ phận.

Cô suy nghĩ một giây rồi nói:

- Em không đẹp được bằng các cô gái ở tỉnh thành, nhưng vì anh thích rượu, hôm nay em quyết định có một cái này lạ lắm để cho anh nhắm.

Ấy đấy, các cô con gái miền Nam ăn nói thực thà như thế đấy. Nếu là người khác, tất nhiên phải nghỉ ngay rằng “cái lạ” đó là một cái gì tình tứ lắm, bí mật lắm để tặng riêng cho khách giang hồ lạc phách. Riêng tôi, không thế. Thực thà không kém, tôi cũng hỏi ngay để cho khỏi phải nghĩ vẫn vơ trong óc:

- Cảm ơn cô Năm nhiều. Nhưng ngay từ bây giờ, tôi có thể được cô cho biết “cái lạ” đó là cái gì không?
- Tôi làm món tóp mỡ cho anh nhậu.

Chao ôi, tưởng cái lạ đó thế nào, chớ tóp mỡ thì ai mà còn lạ. Tôi nhớ hồi còn bé, mỗi khi mẹ tôi thắng mỡ, lấy tóp đem cất vào trong chạn. Tôi ăn đến phát ngấy lên. Nhưng mà ngấy lên đến mang tai – có khi phát ốm – lần nào nhà thắng mỡ tôi vẫn cứ ăn vì nó bùi, nó béo, mà lại ngầy ngậy thơm… nhưng sau rốt thì mẹ tôi cấm hẳn, không cho tôi ăn nữa vì ăn nhiều tóp mỡ có hai cái hại: một là đầy bụng khó tiêu, hai là khan cổ, có khi mất tiếng.

Lớn lên, tôi chịu cái nhận xét ấy đúng nhưng tóp mỡ – nhất là về mùa rét – vẫn cám dỗ tôi. Tôi vẫn ăn nhưng hình như, cùng với tuổi, cái thú ăn tóp mỡ kém đi, một phần vì phần khác cũng vì các tiệm ăn, quán cóc có nhiều món nhậu khác thú hơn, và cũng tiện kiếm hơn.

Vì thế, khi nghe thấy cô đãi tôi món tóp mỡ, tôi không thấy háo hức trong lòng, nhưng ngay buổi tối hôm đó, tôi đã thấy mình lầm một cách đáng thương. Thì ra ở miền quê Nam Việt, người ta không thưởng thức món tót mỡ một cách giản dị như ở Bắc, chỉ ăn có tóp mỡ không, tóp mỡ kẹp bánh đa (bánh tráng) cùng lắm thì chấm nước mắm chanh ớt là cùng.

Cái món tóp mỡ cô Năm Lệ làm hôm đó cho tôi cùng nhậu với anh cô là một món đặc biệt chế tạo hơi” kỳ” theo quan niệm của người Bắc chúng ta.

Chế hóa ra sao? Rồi đây cô Năm sẽ nói cho ta rõ. Nhưng có một điểm đặc biệt là nhậu cái món này, ta không nên bầy bàn và ngồi ghế. Vài anh em, sau một ngày mệt mỏi, trải một cái chiếu ở ngoài hiên và thắp một ngọn đèn dầu đặt chính ngay giữa chiếu. Anh em ngồi quây lấy ngọn đèn, uống đế và lấy tay nhón từng miếng tóp mỡ ngào đường, vừa nhai nhỏ nhẹ vừa nói chuyện chiến tranh đây đó. Ở dưới nhà, thằng Lưu pha một ấm nước chè Huế thật nóng mang lên. Người nào tửu lượng kém, có thể vừa uống nước vừa nhắm nhót món quà đặc biệt này,nhưng ai có máu rượu, xin cứ tùy nghi, uống cả đêm cũng không ai cấm. Ở ngoài vườn, bốn bề tối như bưng. Xa xa có một bóng đèn dầu đỏ. Thỉnh thoảng trong lùm cây lại có một vài tia lửa đỏ: không, đó không phải là những con đom đóm,nhưng là những cây nhang trên những “bàn thiên” các nhà lối xóm.

Đến quá nửa đêm, anh nào cũng say mèm. Ơ mà cũng lạ, bốn người uống có ba lít đế mà sao lại say quá thế này? Hai người khệnh khạng đôi guốc gỗ khua lóc cóc trên con đường đất rắn đi về nhà gần đấy.

Một ông chân nam đá chân chiêu đi ra cái điếm ở ngã tư xem dân vệ canh gác ra sao. Còn chủ nhân thì nằm khèo ra ngủ tự lúc nào không biết.

Gió về khuya thổi làm mát cả thịt cả da nhưng cũng làm cho xương sống ơn ớn lên một chút. Ơ bờ ao sau nhà có tiếng con chằng hiu kêu đều đều,y như thể nó kêu cả thế kỷ rồi mà vẫn không mỏi miệng. Trên trời, có một cánh chim bay.

Lúc ấy chính là lúc hoa dạ lan hương tiết ra một mùi thơm huyền ảo, làm cho trời đất mơ hồ một vẻ liêu trai. Chính vào giờ khắc huyền ảo đó, cô Năm Lệ và tôi, bên ánh sáng ngọn đèn đài, ngồi trò chuyện với nhau:

- Vừa rồi các anh nói bốn người uống có ba lít đế mà say - cái đó không có gì lạ hết. Thực tình em không biết nhưng em nhớ lúc ba em còn sống đã nhận thấy như thế nhiều lần. Theo cụ, cái tóp mỡ ngào đường này, nhắm với rượu, nó cứ lừ lừ say lúc nào không biết, mà say thắm thía, say dai dẳng, say lâu mới tỉnh. Có lẽ ở trong tóp mỡ có một chất gì giữ men rượu lại lâu chăng? Hay là tại chất ngọt của đường hòa với mỡ nó làm ra như thế, cũng như rượu chát pha đường, sâm-banh pha đường dễ làm người ta say bí tỉ?

Ấy là vì trong cái món nhậu này, phân lượng của đường có thể nói là nhiều hơn mỡ. Mỡ thắng lên rồi, để nguội, chắt lấy nước cất đi. Những cái tóp mỡ để riêng ra một chỗ. Người nội trợ lấy đường thắng lên; khi nào đường xe lại,quánh như kẹo thì lấy tóp mỡ cho vào trộn lên, đánh đều tay cho đến khi nào đặc quánh lại như kẹo mạch nha thì lấy ra.

Lúc ấy tóp mỡ và đường ôm chặt lấy nhau thành một khối, ăn vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, nghe hay hay đáo để. Ông nào thích mắm có thể cầm một miếng chấm nước chấm chanh ớt nhưng muốn ăn cho thật đúng kiểu thì chỉ nên ăn không với tí tiêu tí muối.

Vào những ngày mưa dầm gió lạnh, có nhà nào cũng làm như thế để ăn chơi, nhởn nha uống nước trà điểm giọng. Thay vì tóp mỡ, người ta lấy cơm khô rang lên trộn vào nước đường đã thắng rồi. Ăn cái cơm khô ngào đường này không béo như tóp mỡ ngào đường nhưng có phần bùi hơn mà cũng không chóng ngán. Cơm khô ngào đường làm cho ta nhớ lại cái thứ cơm cháy rưới mỡ ở Bắc về mùa rét: cơm nóng dỡ ra liễn rồi, còn cháy ở đáy nồi, rưới mỡ lên rồi đậy vung lại đặt lên lò lửa riu riu khoảng năm mười phút: bắc nồi cơm ra, khói bốc lên thơm lừ, ta lấy cái “sạng” ra cậy, cháy róc ra cả mảng, ăn cứ giòn tanh tách.

Cô Năm hạ giọng nói như nói một câu tâm sự:

- Vừa đây, anh ăn món tóp mỡ ngào đường của em làm, thấy ra sao?

Còn thấy ra sao nữa? Cái thân phiêu bạt, gối sầu mà nhìn mây trôi theo tháng ngày có một hôm kia ngã vào nhà khách lạ, được thương yêu như thể tình ruột thịt, còn dám đòi gì, còn dám phẩm bình gì? Ăn cơm hẩm với cà vẫn cứ là ngon,lấy cái lá đu đủ hay ra hàng rào hái một nắm lá nhãn lồng về luộc thay canh, cũng là quý hóa lắm rồi! Vậy mà người em lúc nào cũng chỉ sợ người anh xa nhà tủi cho thân thế mà chẳng nói ra lời, nên nay nghĩ làm món này, mai kiếm trái cây nọ để người anh lạc bước ngồi trông mây Tần uống rượu, họa có quên đi được chút lòng sầu xứ nào chăng.

Em ơi, em ơi, “còn thấy ra sao” nữa? Chỉ nghĩ đến tấm lòng xót xa, thương cảm của em,người anh trai không may mắn nâng một chén cháo cá nhám, gắp một miếng tôm xào với lá mồng tơi hay thưởng thức món chả giò cá trê cũng đã thấy ngon thật là ngon. Huống chi lúc ngồi nhậu món tóp mỡ ngào đường, chính anh lại biết rằng em làm món đó để đãi người anh lạc phách! Một món ăn như thế ngon một mà thành ra ngon ngàn,ý nhị, đậm đà, bát ngát. Ăn như thế là ăn cả một tấm lòng thương yêu của người đẹp viễn phương gởi về hoa bướm của xứ sở mình vào đó, gửi cả hồn trinh bạch của mình vào đó… ngìn đời muôn thưở bao giờ mà quên cho được.

Chưa một đêm xanh nào, ngồi kể lể chuyện tâm tình với một người thương yêu, tôi lại hề thấy có người đẹp như cô Năm Lệ đêm hôm ấy. Nhưng em ơi, đẹp làm gì, yêu làm gì để cho ai mai kia đây, lê bước chốn quan sơn, lại phải mang trong lòng thêm một thương nhớ oan khổ nữa.

Đến lúc có tiếng gà rừng gáy ở xa, chúng tôi hãy còn nói chuyện. Không hiểu lan man thế nào, cô Năm Lệ hỏi tôi:

- Bao giờ anh trở về thành?
- Mai đây, mốt nọ. Chưa biết ngày nào nhất định.

Cô cúi đầu không nói, tôi đứng dậy ngắt một bông hoa chanh cài lên tóc cô Năm và nói:

- Anh về thành buồn lắm, nhưng biết làm thế nào khác được? Chẳng biết rồi chúng mình còn có phen nào gặp nhau lần nữa để em lại vì anh, làm món tóp mỡ ngào đường uống với trà Huế như đêm nay nữa hay không.

Cô Năm cười:

- Thời buổi chiến tranh, được ngày nào hay ngày ấy. Biết đâu một mai anh trở lại đây, em gái đã chết vì bom đạn hay hoả tiễn rồi. Chết cách gì cũng không ân hận, em chỉ ân hận một điều là không được ở gần anh để chăm nom miếng ăn giấc ngủ cho anh.

- Sau này, tôi cứ nhớ mãi câu nói đó và những đêm mưa gió đìu hiu buồn, lại nhớ đến tóp mỡ ngào đường của cô Năm, tôi thấy se sắt cả lòng và tự nhắc lại cho mình nghe câu nói cuối cùng của cô mà tự nhủ:

- Trời dài đất rộng, tóp mỡ ngào đường ăn mềm dẻo ngọt ngào bùi béo, mềm dẻo, ngọt ngào và ý nhị hơn nhau?