Phở Hà Nội có phải của Hà Nội?
Nhà báo Nguyễn Lưu (N.L): Ông Chủ tịch Hội ẩm thực đã khẳng định gốc phở là từ Nam Định, lại gắn liền với phong trào công nhân nổi tiếng cách mạng là thợ thuyền Nhà máy Dệt Nam Định, là những thực khách đầu tiên góp phần sáng tạo ra món này. Lý luận chắc nịch như thế e rằng cánh Hà Nội ta nhận vơ rồi!

Nhà sử học Dương Trung Quốc (D.T.Q): Thời buổi này ăn nhau ở cái "thương hiệu". Giờ ở đâu cũng phải gọi là "Phở Hà Nội" mới là xịn nhất. ở tỉnh khác, ngay cả ở Nam Định cũng phải treo biển "Phở Hà Nội" mới hút khách. Sang bên Pháp, bên Mỹ dù viết ra tiếng Tây có thể vẫn có nơi quen gọi là xúp Tàu (Soupe Chinoise) nhưng nhiều nơi vẫn để nguyên tiếng Việt là phở Hà Nội, chắc chắn nó sẽ được quốc tế hóa như những "nha qué" (nhà quê), "con gái" (con gái) hay "nuocmam" (nước mắm) trong tự điển.

N.L: Cậu nhắc đến tự điển, vậy thì thử xem chữ phở có trong tự vị nước ta từ bao giờ?

D.T.Q: Tôi đọc Tự vị An Nam latin của ông cố đạo Pigneaux de Béhaine, tức Bá Đa Lộc, người đưa hoàng tử Cảnh sang Tây, viết khoảng giữa thế kỷ 18, thì không thấy có từ này, đến cuốn Đại Nam quốc âm từ điển của Paulus ở cuối thế kỷ XIX đầu XX cũng không thấy... Mãi đến cuốn Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức soạn vào những năm 20 của thế kỷ trước thì thấy có chữ phở và được giải nghĩa như sau: "Phở do chữ phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở tái". Như vậy tự điển này cho biết lúc đó đã có phở xào và phở tái rồi, nhưng quan trọng nhất là nó giải thích rằng chữ phở do chữ phấn mà ra. Trong cả loạt bài của một người Pháp khảo cứu tiếng rao trên đường phố Sài Gòn hồi những năm 40 cũng có đề cập tới sự biến âm của tiếng rao giữa những người bán rong người Việt với người Hoa. Từ chữ phấn thành chữ phở là có cơ sở.

N.L: Như thế giả thiết từ "ngầu nhục phấn" thành "phở" như cụ Siêu Hải giải thích là đúng và phở vốn là của người Trung Hoa ư?

D.T.Q: Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển. Theo tôi thì những món ăn nào chỉ có ở đô thị, không thấy phổ biến ở nông thôn thì ít nhiều có gốc ngoại, nhất là Hoa vì người Hoa có mặt sớm nhất ở các đô thị nước ta, và gắn với nhiều ngành nghề dịch vụ cư dân đô thị. Chắc chắn món ăn dân dã ở thôn quê có khả năng là đặc sản ẩm thực thuần Việt, còn cung đình và đô thị thì yếu tố ngoại nhập nhiều.

N.L: Thế còn giả thiết cho rằng phở có gốc Tây khi liên tưởng đến "pot-au-feu" và sự biến âm từ "feu" là "lửa" có thêm dấu hỏi để nhấn mạnh đến đặc trưng phải ăn nóng mới ngon đến mức cụ Nguyễn Tuân tấm tắc cái thú vục mặt vào xông trong làn khói nghi ngút của bát phở nóng có nhiều hành hoa...

D.T.Q: ở bên Pháp tôi đã nghe giả thiết này và vừa rồi ý kiến này cũng được đưa ra ở cuộc hội thảo tại khách sạn Sofitel. Thì cứ cho là có thêm một giả thiết nữa đi, nhưng "ngưu nhục phấn" hay "pot-au-feu" thì cuối cùng vẫn phải là phở mới là món ăn đáng nói, lại phải là phở Hà Nội nữa! Tôi muốn nhắc đến ý kiến của một người tài hoa bị quên lãng, đó là cụ Nguyễn Hữu Đang, từng là Thứ trưởng Bộ Thanh niên, hồi Cách mạng tháng Tám là Trưởng ban Tổ chức ngày Lễ Độc lập 2-9 năm đó. Năm nay đã xấp xỉ chín chục, cụ nói rằng cái món phở là một bằng chứng hùng hồn về khả năng Việt hóa các cái hay của thiên hạ, biến cái hay của những nơi khác trên thế giới thành đặc sản của Việt Nam. Phở cũng tựa như chiếc áo dài vậy. Mà đã là Việt Nam thì đến Hà Nội lại là cái nôi của sự tinh tế hơn cả là đương nhiên, ngoài phần chế biến cần chú ý đến nguyên liệu, hành và rau thơm thì không đâu bằng đất Thăng Long.

N.L: Như vậy Hà Nội vẫn là cái gốc của "phở đỉnh cao" cho dù bắt nguồn từ đâu, nhưng cái gì tạo nên sức lan tỏa của thương hiệu "Phở Hà Nội"?

D.T.Q: Cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp!

N.L: ?!

D.T.Q: Khi quân ta rút lên chiến khu và nhiều người dân Hà Nội tản cư tới sinh sống tạm thời tại các vùng tự do, đó cũng là thời điểm văn hóa Hà Nội lan tỏa. Hồi ấy hình thành khá nhiều "thị trấn kháng chiến", nơi những con người Hà Nội phải kiếm sống bằng tài hoa của mình, các món ăn đặc sản Hà Nội xuất hiện ở các quán chợ... và phở giống như một thứ kỷ niệm mà người Hà Nội mang theo lên chiến khu. Ăn phở để gợi nhớ về Hà Nội và để quyết chí trở về giải phóng Hà Nội. Tôi vừa đọc một cuốn sách rất dày - Lịch sử kinh tế Việt Nam tập 1 (Viện kinh tế học - Đặng Phong, Nhà xuất bản Khoa học Xã hội, năm 2001), viết về kinh tế thời kháng chiến có hẳn một mục bàn về "hiện tượng phở", cho thấy trong nhật ký hay hồi ức của những người đi kháng chiến rất hay nhắc đến phở, thí dụ:

Nhật ký của Nam Cao ngày 25-7-1950: "Phở Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30 đồng".

Nhật ký Lê Văn Hiến: "Ngày 30-1-1949, mùng Hai Tết. Cùng với Hồ Chủ Tịch được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ, chúng mình tỏa về cơ quan".

Cụ Nguyễn Mạnh Hà, Bộ trưởng Kinh tế của Chính phủ Hồ Chí Minh bị kẹt ở Hà Nội tạm chiếm, năm 1953 sang Pháp, trước khi đi cũng chia tay những người ở lại Hà Nội tại một quán phở.

Còn hồi ức của ông Vũ Quốc Tuấn, nguyên trợ lý Thủ tướng, thì nói kỹ hơn về xuất xứ của "Phở Tàu Bay": Ấm Thượng, hồi kháng chiến có hàng phở ngon nổi tiếng, ông chủ chẳng hiểu vì lý do gì lại nghĩ ra một cái tên đáng sợ là Phở Tàu Bay, cái thứ vũ khí của giặc gieo rắc nhiều tai họa. Đặt tên như thế vì phở được làm rất nhanh, khách không phải chờ lâu. Hồi đó có câu thành ngữ "nhanh như tàu bay, quay như chong chóng, nóng như nước phở". Thứ nữa là quán có hầm tránh máy bay. Về sau, ông chủ vì nhiều lý do cho nên trở về thành, mở quán phở ở phố Bà Triệu lấy lại cái tên "Phở Tàu Bay" quyến rũ những người tò mò muốn có chút ít cảm giác kháng chiến đến ăn..., rồi sau này cái tên ấy vào cả trong Nam. Tiệm Phở Tàu Bay ở Sài Gòn cũng có dây mơ rễ má với ấm Thượng.

Như thời đi kháng chiến, sau này người Hà Nội dù đi đâu - vào Nam hay ra nước ngoài - cũng mang phở theo như một kỷ niệm. Thế là phở Hà Nội lan tỏa và có mặt ở khắp nơi. Vào Nam nó tiếp tục được cải tiến cho hợp với khẩu vị và nguyên liệu bản địa, sang Pháp thì cố giữ lấy những nét nguyên bản vào thời điểm ra đi...

N.L: Còn ở lại Hà Nội phở cũng phải qua bao thăng trầm với những phở không người lái, phát triển phở gà vì cấm giết bò để bảo vệ sức kéo, rồi thêm mọc, thêm giá tựa Sài Gòn… Cuối cùng thì phở vẫn là phở, nó thú vị đến nỗi người ta ví phở, một di sản vật thể với một thứ phi vật thể là "nhân tình" để đối với "cơm"...