Hai công trình nghiên cứu cách nhau 9 năm cho thấy là nướng thịt không đúng cách có khả năng dẫn đến ung thư vú và ung thư “lá lách” hay “tụy tạng”.

 Món thị nướng thì hẳn nhiên là đối với người Việt cũng như tất cả mọi dân tộc trên thế giới đều không một ai xa lạ. Có thể nói không sợ sai là nó xuất hiện kể từ khi loài người khám phá ra cách làm nên lửa, rồi từ đó không còn phải ăn sống nuốt tươi thịt thú vật săn bắt được. Thuở đó loài người chưa chế tạo ra được đồ sắt hay đồ đồng thì cũng chắc chắn là chưa có nồi niêu xoong chảo bằng kim loại. Thọa kỳ thủy thì những loại nồi đầu tiên để nấu ăn chỉ có thể là nồi bằng đất nung.

Vậy thì vào cái thuở “hồng hoang” đó, khi đã biết cách gây được ngọn lửa rồi một buổi nào đấy có ai phát hiện ra rằng đem thọc một cái que, cái cây xuyên qua con mồi rồi đem nướng trên ngọn lửa thì xem ra là “có lý” hơn cả về vị giác cũng như khứu giác. Sau đó, khi đã có nồi niêu xoong chảo rồi thì mới đến cái màn chiên, xào, xào khô, xào nước “xáo”, “áp chảo”, v.v.

 Dần dà thì khắp mọi nơi trên quả đất này thì bất kỳ ở đâu có loài người là ở đấy có món thịt nướng, tuy mỗi nơi đều có hương vị riêng tùy theo cách người ta “tra trộn”, cho thêm gia vị này, gia vị kia, v.v.

 Mà cái món thịt nướng thì xem ra lại có phần hấp dẫn hơn với thịt chiên, xào hay luộc, do nơi cái mùi vị đặc biệt hấp dẫn của nó. Các bà các cô nội trợ chiên hay xào thịt ở trong bếp mà chồng con cảm thấy “thơm nức mũi” thì ấy chủ yếu là do mùi hành tỏi mà ra, chứ còn chiên xào thịt không thôi thì không cách chi thơm tho hấp dẫn bằng nướng thịt, cho dù chưa có “ngâm tẩm” gì! Luộc thịt trong nồi thì lại càng chẳng có mùi mè gì!

 Nướng thịt ta thấy thơm, rồi nếu như có ai hỏi tại sao thì cùng lắm là ta cũng chỉ có thể giải thích đơn giản là “Thịt nướng thì nó phải thơm chứ còn gạn hỏi lôi thôi gì nữa? Có muốn ăn không thì bảo?” Thế nhưng các nhà khoa học thì cái gì họ cũng muốn phân tích cho ra nhẽ! Ðọc tài liệu Khoa Học về nướng thịt thì giới khoa học họ giải thích: Nướng thịt trên lửa than thì nhiệt độ làm chín thịt thường lên quá 260 độ C (500 độ F). Và sở dĩ thịt nướng có được có được mùi thơm độc đáo của nó là bởi trong quá trình nướng thì có hiện tượng được mệnh danh -lấy tên nhà khoa học đã nghiên cứu ra nó - là “phản ứng Maillard”, “phản ứng” này chỉ xuất hiện khi thịt được đem nướng. “Phản ứng Maillard” là một phản xạ về mặt hóa chất giữa chất “át-xít amino” và quá trình dung lượng đường giảm thiểu khi thịt được nướng. Nhóm hóa chất “carbonyl” nơi chất đường trong thịt phản ứng qua lại với nhóm “amin” của chất “amino acid” đã được “chuyển hóa” “về mặt cấu trúc hóa chất- tức nhóm “nucleophilic amino”- tạo nên hương vị đặc trưng của thịt nướng. Nhưng đồng thời thì quá trình nướng thịt đó cũng tạo nên các “heterocyclic amines”, là những hợp chất có khả năng gây nên bệnh ung thư!

 Khoản “mất vui” là ở chỗ đó! 

Các công trình nghiên cứu năm 2000 đề cập đến thịt nướng và bệnh ung thư vú.

 Cách đây 9 năm, năm 2000, một bản tin của hãng thông tấn Reuters ngày 4 Tháng Tư từ San Francisco đã có nội dung mà ở đây người viết xin đúc kết và tóm lược.

 Việc công bố những kết quả nghiên cứu trong thời gian trước đó đã cho thấy rằng việc ăn thịt bò nướng trên lửa ngọn có khả răng gây nguy tai cho sự phát triển ung thư vú.

Dạo đó, Bác Sĩ Rashmi Sinha, một nhà nghiên cứu thuộc tổ chức “Iowa Women's Health Study” đã phát biểu với phóng viên báo chí trong một phiên họp của trung tâm American Association for Cancer Research: “húng tôi không phát hiện ra tương quan giữa ung thư vú nơi phụ nữ với việc ăn thịt nhiều hay ít, thế nhưng chúng tôi phát hiện ra hai mặt rủi ro dẫn đến tình trạng ung thư vú nếu như họ ăn thịt bò chiên hay nướng chín quá”.

Chiên xào hay nướng thịt, nướng vỉ, nướng lò hay nướng than, nướng trên lửa ngọn ở độ nóng cao đều tạo nên các hợp chất “heterocyclic amines”, là một hợp chất phát sinh do phản ứng giữa chất “creatine”, một hóa chất có trong cơ bắp, với các “amino acids”, vốn là thành phần cấu tạo chính trong chất đạm của thịt. Hình thức nấu nướng kiểu đó cũng tạo nên các hợp chất “polycyclic aromatic hydrocarbons” là những thành phần đã cháy đen trong thịt được chiên hay nướng đến độ cháy. Cả hai hợp chất đó đã được người ta chứng nghiệm là có khả năng gây nên tình trạng ung thư nơi giống vật, và các nhà khoa học đã cho rằng chúng cũng có khả năng là những nhân tố tạo nên tình trạng ung thư nơi người.

 Thịt càng được chiên xào hay nướng kỹ ở độ nóng cao thì các thành phần hóa chất nêu trên càng xuất hiện nhiều thêm. Công trình nghiên cứu của Iowa Women's Health Study đã ước tính có ba loại “heterocyclic amines” trong những món ăn khi các nhà nghiên cứu trả lời cho một loạt câu hỏi có liên quan đến số lượng thịt tiêu thụ, cách thức thịt được làm cho chín và mức độ làm chín thịt. Chỉ có hợp chất “PhIP”, tức loại “heterocyclic” chính có liên quan đến ung thư nơi giống vật là cho thấy có mối tương quan với tình trạng ung thư vú đối với số phụ nữ tham dự công trình nghiên cứu nói trên.

 Dạo đó thì Bác Sĩ John Potter, người đứng đầu chương trình nghiên cứu phòng ngừa bệnh ung thư tại trung tâm “Fred Hutchinson Cancer” tại Seattle có nói rằng: “Chúng tôi không am hiểu tường tận về tình trạng ung thư vú một tí nào hết. Do đó mà công trình nghiên cứu vừa rồi (của nhóm ở Iowa) có thể đã mớm ý cho chúng tôi thấy tương quan giữa cung cách ăn uống của người ta với bệnh ung thư vú”.

Mặc dù những kết quả nghiên cứu của năm 2000 đó vẫn chỉ ở tình trạng sơ bộ thế nhưng Bác Sĩ Sinha vẫn khuyến cáo người ta làm giảm bớt dung lượng “PhIP” trong thịt bằng cách nấu ở độ nóng ít hơn như hầm, đút lò hay nếu có muốn nướng thì nên cho thịt vào một cái “microwave” chừng vài phút trước khi đem nướng.

 Trong một đợt nghiên cứu khác thì các nhà nghiên cứu tại “John Hopkins School of Hygiene and Public Health” tại Baltimore dạo đó cũng đã phát hiện ra rằng các phụ nữ có một loại “enzyme” nào đó có liên quan đến việc gây nên sự xuất hiện của các hợp chất “heterocyclic amines” và nếu chất “enzyme” đó tích tụ ở một mức độ cao thì các phụ nữ này dễ bị ung thư vú nhất.

 Bác Sĩ Kala Visvanathan, một nghiên cứu sinh tại Ðại Học John Hopkins dạo đó đã cho biết: “Chúng tôi phát hiện ra rằng các phụ nữ ăn thịt nướng trên lửa-ngọn quá hai lần một tháng thì đều gặp thêm rủi ro về mặt phát triển tình trạng ung thư vú. Ðiều đó nói lên sự thể không phải chỉ là chuyện tiếp cận với các nhân tố rủi ro mà còn là một sự cộng hưởng giữa các đặc tính về mặt di truyền cùng việc tiếp cận với các rủi ro trong cách ăn uống như thế, và chừng đó thì mới dẫn đến nguy cơ về mặt ung thư”.

 Các kết quả nghiên cứu cũng về những mặt đó ở bên Ðức

 Dạo đó, cũng vào thời điểm của năm 2000, một nhóm nghiên cứu người Ðức đã khám phá ra việc chất “PhIP” dễ bị lôi cuốn bởi chất “hormone” estrogen nơi phụ nữ thế nhưng họ kết luận là chất “PhIP” đó không có tác động qua lại với chất “hormone” nữ.

 Tuy nhiên họ lại khám phá ra việc chất “PhIP” gây nên nhiều dạng tác hại đến chất “DNA” khiến các đường gây DNA bị gãy, các tế bào bị thay hình đổi dạng, chuyển từ dạng này sang dạng khác.

 Bác Sĩ Wolgang Pfau thuộc viện “Fraunhofer Society's Institute of Toxicology and Environmental Medicine” tại Hamburg bên Ðức đã có lời phát biểu: “Chất ‘PhIP’ gây tổn thương cho chất DNA trong tế bào người ta y hệt như các hợp chất khác có khả năng gây bệnh ung thư”.

 Ông đưa ý kiến là chất “PhIP” có thể bám lấy các đầu mối tiếp nhận -tức là loại “protein” nằm trên màng hoặc bên trong tế bào để tiếp nhận chất “hormone” nào đấy, mà trong trường hợp này là nói về việc tiếp nhận hormone Estrogen nơi người nữ và tác động như một nhân tố gây bệnh ung thư một khi các đầu mối tiếp nhận đó lan đến vú, thế nhưng ông cũng nói là cần phải nghiên cứu thêm nữa để xem xét tường tận quá trình gây bệnh đó.

Các trung tâm phòng ngừa ung thư hồi năm 1997 đã từng khuyến cáo người ta bớt ăn thịt đỏ -“red meat”- theo giới hạn 3 “ounces” một ngày và nên tránh ăn thịt hay thức ăn nói chung bị chiên xào hay nướng đến độ cháy, phần lớn là vì hồi đó người ta lại cho rằng ăn uống như thế có nguy cơ dẫn đến ung thư nơi đoạn ruột già dẫn đến hậu môn-“colorectal cancer”. (tức là từ năm 2000 đến năm 2000 ta đã thấy đề cập đến 2 dạng ung thư có liên quan đến việc ăn thịt cả về mặt dung lượng cũng như cách thức nướng chín nó!)

 Dạo đó ông Potter ở viện nghiên cứu ung thư tại Seattle có nói rằng: “Ta nên giảm thiểu ăn thịt, chỉ nên ăn vừa vừa thôi và tránh ăn nó dưới dạng xào nấu hay nướng chín đến mức cháy xém. Có lẽ tốt nhất là nên cắt bỏ những chỗ mỡ màng ra trước khi nướng thay vì cho rằng đem nướng thì mỡ sẽ chảy hết xuống lửa than hay lửa ngọn”.

Thế nhưng cũng vào năm 2000 thì tại đại học Y khoa thuộc viện đại học University of California, Irvine, người ta cũng tiến hành một cuộc nghiên cứu, và những kết quả thì xem ra lại không đồng bộ với kết quả những cuộc nghiên cứu như vừa được tóm lược và đúc kết ở trên. Các nhà nghiên cứu trại trường đại học Y khoa này lại đưa ra kết quả là phụ nữ ăn loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò được nấu hoặc làm chín cho thật kỹ thì lại không có triệu chứng gì cho thấy là có rủi ro để họ bị ung thư vú!

 Các kết quả nghiên cứu năm 2009 về tương quan giữa thịt nướng quá chín với bệnh ung thư “lá lách” hay “tụy tạng”

 Trên đây là chuyện nghiên cứu năm 2000. Chín năm sau đó, bây giờ đến năm 2000 này thì thịt nướng cháy lại không chỉ liên quan đến phụ nữ với nguy cơ dẫn đến ung thư vú mà phen này thì lại có rủi ro dẫn đến ung thư “lá lách” hay “tụy tạng” đối với cả hai giới tính!

 Tạp chí Science Daily, số Tháng Sáu Dương lịch, có bài viết với nội dung được đúc kết và tóm lược ở đây như sau:

 Theo như các dữ kiện người ta đem công bố tại phiên họp khoáng đại hàng năm của tổ chức American Association for Cancer Research, mà kỳ vừa rồi là lần thứ 100, thì có phần công bố kết quả nghiên cứu cho thấy là thịt nấu nướng ở độ nóng cao, thậm chí đến cái mức cháy xém thì có thể gia tăng mức độ rủi ro dẫn đến bệnh ung thư lá lách.

 Bà Tiến Sĩ Kristin Anderson, phụ tá giảng sư tại viện đại học University of Minnesota School of Public Health, cho biết rằng kết quả nghiên cứu đó là có liên quan đến việc người ta ăn thịt đã được nướng vỉ, chiên, nướng than hay nướng lửa quá kỹ. Chiên nướng kiểu đó dễ tạo nên các hợp chất gây nên ung thư, là những hợp chất không xuất hiện khi thịt được đem nướng trong lò hoặc được hầm.

 Bà Anderson cùng một số đồng nghiệp đã tiến hành một đợt thử nghiệm với 62,581 người tham gia. Bà nói: “Công trình nghiên cứu của tôi chú mục vào bệnh ung thư nơi lá lách trong một thời gian, và rồi chúng tôi tìm cách phát hiện ra những phương thức để ngăn ngừa dạng ung thư này vì các biện pháp chữa trị cho đến nay là rất hạn chế và ung thư lá lách thì thường dẫn đến tử vong cấp kỳ”.

 Bà Anderson và các đồng nghiệp của bà đã thu thập thông tin từ các cuộc nghiên cứu thuộc phần bộ trong quá trình xem xét tuyến tiền liệt, phổi, ruột già và buồng trứng dưới ký hiệu tắt là PLCO (Prostate, Lung, Colorectal, Ovarian). Các thành viên tham gia cung cấp cho nhóm nghiên cứu thông tin về các món thịt họ ăn, cách thức nấu nướng theo kiểu họ thích và mức độ làm chín mà họ thích. Trong một thời gian kéo dài 9 năm chứ không ít, các người nghiên cứu phát hiện ra 208 trường hợp bị ung thư lá lách. Cứ mỗi lần xem xét các mặt tương quan giữa cách ăn, cách làm chín và mức độ rủi ro dẫn đến bệnh thì nhóm nghiên cứu đều thấy rằng chúng ứng nghiệm vào những đối tượng thích nướng ở độ nóng cao và nướng kỹ. 60% số người theo cung cách đó là dễ bị ung thư lá lách nhất, so với tỷ lệ những người hoặc không ăn thịt bò “beef steak” hoặc chỉ làm chín vừa phải. Khi người ta căn cứ vào mức độ thịt tiêu thụ tính theo tổng thể cũng như mức độ làm chín vừa phải hay làm chín kỹ thì tỷ lệ những ai ăn nhiều thịt để mang trong người chất có mức độ rủi ro nhất dẫn đến ung thư là 70% so với đám người ăn ít thịt nhất.

 Bà Anderson nói: “Chúng tôi không thể chắc chắn một cách tuyệt đối là mức rủi ro đó gia tăng do nơi các hợp chất gây nên ung thư từ thịt bị nướng cháy. Tuy nhiên, đối với những ai thích ăn thịt chiên xào hay nướng thì cũng nên hạ ngọn lửa xuống hoặc cắt bỏ những chỗ thịt bị cháy xém khi nướng hay chiên xào xong. Chỉ nên nướng hay nấu thịt sao cho đủ nóng để giết chết các vi khuẩn trong đó, miễn đừng nấu nướng cho đến cháy xém. Cạnh đó thì cũng có thể làm giảm thiểu những hợp chất có khả năng gây ra ung thư bằng cách cho thịt vào ‘microwave’ ít phút rồi gạn bỏ chất ‘juice’ đọng lại trên đĩa đựng thịt trước khi đem thịt ra nướng”.