http://www.vietbao.com/Images/Upload/2009_11/THIT-DO-hay-400.jpg

Bác sĩ thú y Nguyễn Thượng Chánh khảo sát thịt.

"Vật dưỡng nhơn", đó là câu tôi thường nghe Ông nội tôi nói ngày trước lúc tôi còn nhỏ.

Con người đã biết ăn thịt từ thuở thật xa xưa rồi.

Ngày nay, đối với một vài xứ đang phát triển, một bữa ăn có nhiều thịt là dấu hiệu của sự giàu sang và sự sung túc của gia đình. Giàu thì ăn thịt ăn cá, còn nghèo thì ăn rau ăn độn.

Trong thực tế, ngày nay Tây phương đã thay đổi cái nhìn về thịt vì khoa học cho biết nó là đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe.

Tác giả có được cơ duyên làm việc trên 23 năm ngay trong tuyến đầu của ngành thịt tại Canada nên cũng biết được đôi chút mặt trái cùng những hỉ nộ ái ố của kỹ nghệ thịt …

Thịt Đỏ hayThịt Trắng

Đối với các nhà dinh dưỡng cũng như theo quy định của Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada CFIA, thì thịt được phân chia ra làm hai loại chánh căn cứ trên màu sắc của chúng:

-Thịt đỏ (red meat, viande rouge): thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, thịt ngựa và đồ lòng như tim, gan và thận là ba món được chánh thức được cho phép sử dụng tại Canada. Còn những món phá lấu như bao tử, phổi, tử cung heo, ngầu pín...là những ngoại lệ chỉ dành cho các sắc dân ethnies. Bò con nuôi bằng sữa, thịt có màu trắng hơi hồng hồng nhưng cũng  được xếp vào nhóm thịt đỏ.

-Thịt trắng (white meat): thịt gà, thịt vịt, thịt gà Tây, thịt ngỗng, v.v...(vịt hay bay nên thịt cần chứa nhiều myoglobin để giữ oxy giúp các cơ hoạt động, vì vậy phần thịt ức hay magret có màu đỏ xậm hơn thịt gà và gà Tây).

Duck and goose are poultry and considered "white" meat. Because they are birds of flight, however, the breast meat is darker than chicken and turkey breast. This is because more oxygen is needed by muscles doing work, and the oxygen is delivered to those muscles by the red cells in the blood. One of the proteins in meat, myoglobin, holds the oxygen in the muscle, and gives the meat a darker color. USDA

Gần đây vì lý do sức khỏe, dân chúng có khuynh hướng chuộng thịt trắng hơn thịt đỏ nên kỹ nghệ chăn nuôi heo tại Canada cũng đã quảng cáo rầm rộ lên là thịt heo cũng là một loại thịt trắng.

Xét về mặt dinh dưỡng thì thịt nào cũng đều bổ cả, nhưng vấn đề then chốt là từ vài chục năm nay có dư luận cho rằng ăn nhiều thịt đỏ không tốt cho sức khỏe. Các nhà dinh dưỡng cũng như các giới y tế của các quốc gia Âu Mỹ đều thường hay khuyên mọi người nên bớt ăn thịt, nhất là thịt đỏ (nhiều calories, nhiều mỡ và nhiều cholesterol) để giảm thiểu nguy cơ xuất hiện của các bệnh về tim mạch, và cũng như của một vài loại cancer mà nhứt là cancer ruột già (colorectal).

http://www.cancer.org/docroot/NWS/content/NWS_1_1x_Eating_Lots_of_Red_Meat_Linked_to_Colon_Cancer.asp

People who eat a lot of red meat or processed meats may be raising their risk for colon cancer. Although this link has been shown before, a new study by American Cancer Society researchers helps explain the relationship.

Eating large amounts of red or processed meat over a long period of time can indeed raise colorectal cancer risk. But the risks from such a diet are smaller than those from obesity and lack of exercise, both for colon cancer and for overall health.

Trước tình thế bất lợi nầy, kỹ nghệ thịt bò và thịt heo đã không ngừng gia tăng quảng cáo khuyến mãi cũng như tung ra những cuộc vận động hành lang lobbies rất nặng kí để mong giành lại thị trường thịt đang có nguy cơ càng ngày càng xuống dốc.

Thịt và sức khỏe

Hẳn các bạn cũng nhận thấy rằng những bữa ăn nào có nhiều thịt hoặc cá thì no dai hơn những bữa ăn chay chỉ thuần có tàu hủ và rau cải chấm tương hoặc chao.

Hiện nay trên thế giới có hai khuynh hướng ăn uống chánh: nhóm chủ trương ăn mặn hay ăn thịt cá và nhóm chủ trương ăn chay hay chỉ ăn rau đậu mà thôi.

Cả hai phe đều trưng ra những bằng chứng khoa học rất xác đáng để bảo vệ luận điểm của mình.

http://www.thuvienhoasen.org/ac-chayhayman-nguyenthuongchanh.htm

Người ăn mặn thì nói rằng thịt là thức ăn cao cấp, và đạm động vật là proteine quý phái nhất vì nó có chứa đầy đủ các amino acids chánh yếu mà chúng ta không thể nào tìm thấy ở các loại proteine thực vật được hết. Ngoài ra, thịt còn có chứa nhiều chất sắt rất cần thiết để tạo ra hồng huyết cầu và huyết cầu tố (hémoglobine).

Người ăn chay thì cho rằng thịt là đầu mối của biết bao nhiêu là bệnh tật, chẳng hạn các bệnh về tim mạch và kể cả một vài loại cancer nữa. Họ đề cao việc ăn chay như cách rất tốt để phòng và trị một số bệnh tật.

Họ viện dẫn các công trình khảo cứu quốc tế như: "Các sự phân tích cho thấy mối tương quan rất có ý nghĩa về mặt thống kê giữa bệnh cancer vú với việc sử dụng chất béo bão hoà ở phụ nữ sau thời mãn kinh"... "Việc ăn nhiều rau quả nhất là vitamin C đã đóng vai trò quan trọng để ngăn ngừa sự xuất hiện của loại cancer này" (Journal of National Cancer Institude, April 1990).

"Ở những người ăn nhiều thịt, người ta ghi nhận có mối nguy cơ quan trọng cho sự xuất hiện của bệnh cancer ruột già, cancer phổi và cancer vú. Tình trạng nầy sẽ càng trầm trọng thêm hơn nữa nếu bệnh nhân hút thuốc cũng như ít chịu ăn rau quả tươi mỗi ngày" (Takesho Hirayama, Institude of Preventive oncology, Japon).

Thịt cũng có thể chứa các hóa chất độc, các tồn dư kháng sinh, hormons, các loại vi khuẩn như Salmonella, E coli 0157:H7 và các loại mầm bệnh của thú vật như prions bệnh bò điên, v.v…

Nếu sử dụng đất đai để canh tác hoa màu, cây lương thực thì rất có ích cho nhân loại hơn là việc dùng để trồng cỏ nuôi gia súc. Phân súc vật thải ra quá nhiều thán khí, méthane, gây ô nhiễm và làm bẩn không khí. Họ cũng đưa ra một số lý lẽ liên quan đến tín ngưỡng, đến sự sát sanh và đến vấn đề bảo vệ quyền sống của súc vật.

Nỗi lo ngại của người tiêu thụ

Trong chăn nuôi thuốc kháng sinh được dùng để trị bệnh và để phòng bệnh, nhưng công dụng chánh là để kích thích booster tăng trưởng (growth promoter) giúp cho con vật mau lớn, tăng trọng nhanh cũng như giúp cải thiện hệ số biến chuyển thức ăn (feed efficiency, feed conversion) hay số lượng thực phẩm cần thiết để tạo ra 1kg thịt.

Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, nhà chăn nuôi phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh một thời gian năm ba ngày trước khi gởi con vật đến lò sát sinh. Lý do là để thịt không có chứa các chất thuốc tồn dư. Thời gian ngưng thuốc (withdrawal period) dài hay ngắn tùy theo loại kháng sinh sử dụng. Sự hiện diện của chất tồn dư kháng sinh trong thịt có thể gây nguy hiểm cho người tiêu thụ. Chẳng hạn như Pénicilline có thể gây ra hiện tượng dị ứng. Ăn thường xuyên thịt có kháng sinh có thể làm nẩy sinh ra tình trạng kháng kháng sinh (antibioresistance) đối với một vài loại vi khuẩn nào đó.

http://www.vietbao.com/?ppid=45&pid=117&nid=103213

Thịt cũng có thể chứa các tồn dư của hóa chất, nông dược, thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ. Thịt bò cũng có thể chứa tồn dư hormones dùng để kích thích tăng trưởng ở các giống bò thịt.

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/090709-chuyennongduoc.htm

Tại Canada, luật chỉ cho phép sử dụng hormones để cấy dưới da sau lỗ tai bò thịt (beef, bovin de boucherie) mà thôi. Đó là Estradiol, Progesterone, Testosterone, Zeranol và Acetate de Trombolone. Hormones sẽ giúp chúng tăng trưởng nhanh, cho thịt mềm và ít mỡ.

Có dư luận nghĩ rằng hormones làm xáo trộn thời gian tiền dậy thì (prepuberty) ở trẻ em, và cũng có thể gây ra một vài loại cancer nữa? Bởi lý do nầy mà Liên Hiệp Âu Châu có một dạo đã cấm vận việc nhập cảng thịt bò Mỹ và Canada. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu thụ, Cục Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) vẫn thường xuyên đề ra những chương trình thử nghiệm chất tồn dư tại các nhà máy thịt.

Hằng ngày, những quầy thịt nào làm từ thú có vẻ bệnh hoạn, bị nghi ngờ, có dấu bị chích thuốc nơi cổ hay mông đều bị giữ lại tại lò sát sinh để làm test coi có sự hiện diện của thuốc kháng sinh hay không (test làm trên quả thận). Nếu kết quả dương tính thì bắt buộc phải hủy bỏ quầy thịt.

http://www.yduocngaynay.com/2-2%20NgTChanh_Food_Hormone.html

Vấn đề xạ chiếu (irradiation) thịt cũng làm nhiều người e ngại. Đây là phương pháp dùng tia phóng xạ Cobalt 60 để chiếu vào thịt nhằm diệt vi khuẩn, và giúp giữ thịt lâu bị hư hoại. Phương pháp nầy đã được cho phép sử dụng trên thịt bò và thịt gà tại Hoa Kỳ, nhưng riêng Canada thì còn do dự vì sợ phản ứng bất lợi của giới tiêu thụ. Mặc dù những lời trấn an của chính phủ và của các nhà khoa học, nhưng đa số người tiêu thụ vẫn còn nghi ngờ phương pháp quá mới mẻ nầy. Người ta tự hỏi là nếu dùng thường xuyên thịt có phóng xạ thì chuyện gì có thể sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta 4-5 chục năm sau?

Trong thực tế, từ những năm 60, Hoa Kỳ và Canada đã cho áp dụng xạ chiếu thực phẩm rồi. Đó là việc xạ chiếu khoai Tây, củ hành (để ngăn chận sự nẩy mầm quá sớm), gia vị khô (để diệt trùng, trừ sâu bọ), bột mì (trừ mọt), v.v.

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/231106-thucphamchieuxa.htm

Ngộ độc thực phẩm từ thịt bẩn cũng là chuyện vẫn thường xảy ra hằng ngày. Thịt có thể bị nhiễm phân tại nhà máy, nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli 0157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes...

http://www.yduocngaynay.com/2-2NgTChanh_InfectionAlimentaire.htm

Một hướng giải quyết: thịt hữu cơ (Organic, Bio)?

Cùng với tất cả những hỉ nộ ái ố do thịt gây ra, giới chăn nuôi đã đưa ra một phương hướng giải quyết mới, đó là thịt hữu cơ hay thịt Bio (organic).Đây là loại thịt có được từ súc vật nuôi dưỡng một cách thiên nhiên, không sử dụng hóa chất và thuốc kháng sinh.

Đúng là kiểu chăn nuôi ở miền quê Việt Nam 4-5 chục năm về trước.

Thịt Bio là sản phẩm do giới chăn nuôi nghĩ ra ra nhằm mục đích kinh doanh mà thôi. Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm của chính phủ Canada không có dính dáng gì hết vào lãnh vực nầy!

Một số công ty tư nhân đứng ra kiểm soát, và cấp giấy chứng nhận sản phẩm đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện để được mang danh xưng Bio trên nhãn hiệu. Tại Québec, các tổ chức đó là Orgnic Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai, Garantie BIO, và Quality Assurance International.

Xin đơn cử sau đây một vài điều kiện để một sản phẩm có thể được chứng nhận là Bio: con vật không được uống nước có chất Chlore, không dùng bột thịt, mỡ súc vật để trộn trong thức ăn hỗn hợp nuôi thú, không xài thuốc trừ sâu, không bón phân hóa học trên đồng cỏ, gia súc phải có sân vận động thoải mái, không được dùng hormone để kích thích tăng trưởng, không dùng thuốc kháng sinh cũng như hóa chất trong việc phòng và chữa bệnh cho thú, và cuối cùng là không được nuôi những thú đã được chuyển đổi gène (GMO).

Bởi những đòi hỏi gắt gao như vậy nên năng xuất của sản phẩm Bio rất kém, nhưng giá cả bán ra rất đắt từ 20% đến 100% cao hơn sản phẩm bình thường cùng loại.

Vấn đề Bio hiện là đầu mối tranh cãi giữa nhiều phe nhóm kể cả giữa các nhà khoa học với nhau. Có người thuận thì cũng có người khác chống lại.

Phe thuận thì cho rằng sản phẩm Bio ăn ngon hơn, bổ hơn, tốt để bảo vệ môi sinh, và an toàn cho sức khỏe hơn sản phẩm bình thường.

Phe chống thì nói là sản phẩm Bio cũng chẳng có gì khác biệt, nhưng giá cả của nó lại quá đắt và cũng không có cách gì để chứng minh đó là Bio thật sự cả, mà chắc gì đó không phải là hàng dỏm.

Riêng tác giả thì cũng chưa từng mua thực phẩm Bio bao giờ cả vì nghĩ rằng phí tiền vô ích.

Tại các siêu thị Canada, đa số thịt Bio đều được bán ra dưới dạng đông lạnh.

Kết luận

Ăn thịt hay không ăn thịt ? Một câu hỏi rất khó trả lời.

Câu trả lời có khác nhau hay không là tùy theo cái nhìn của mỗi người.

Nói chung, thì ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…).

Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã bỏ da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần.

Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong một ngày (1phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt.

Bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên./.