1. Bánh Mì Sài Gòn

 Sài Gòn có nhiều món ăn rất riêng, khởi thuỷ là món “nhập cư” được Sài Gòn hoá. Chúng không chỉ Sài Gòn ở khẩu vị, ở cách chế biến mà ở cả cách ăn, cách kinh doanh… Bánh mì là một trong số đó.

Ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn đã có mặt khắp nơi trong nước. Nó còn theo chân người Việt để bén rễ ở nhiều quốc gia khác.

Cửa hiệu đầu tiên

Gần ngã tư Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu có một tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng. Bánh mì Hoà Mã đã tồn tại 50 năm kể từ ngày thành lập. Nhiều người khẳng định chủ nhân ở đây là người đầu tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn.

Bà Nguyễn Thị Dậu, chủ nhân của hiệu bánh mì Như Lan hiện nay, cho biết ngày xưa bà rất mê bánh mì Hoà Mã. Lúc nhỏ, bà Dậu thường đến mua bánh mì ở đây và ước ao ngày nào đó mình cũng có một cửa hàng bán bánh mì như ý thích.

Sài Gòn từ trước năm 1958 đã có những cửa hiệu bán bánh của người Pháp. Họ bán bánh ngọt, bánh mì theo gu Pháp để phục vụ chủ yếu dân Tây. Bánh mì Tây là loại đặc ruột, tuỳ hình dáng mà được gọi tên (bánh mì gối là do tròn lớn như cái gối...). Và thịt nguội được bán riêng theo nhu cầu của người mua.

Năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để cung cấp cho người Việt trong khu vực. Thế là ra đời, năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hoà Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) tại số 511 Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng cho đến nay.

Ban đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm. Thế là Hoà Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa, pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc, lớp học.

Lúc đó, tiệm Hoà Mã gọi một ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte, tức bữa ăn lót dạ, bữa ăn qua loa (thật ra, tên gọi đúng của bánh mì kẹp thịt là sandwich). Giá bán một ổ là 3 – 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 – 10 đồng.

Ngày xưa, các vị công chức ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành rất thích ăn bánh mì Hoà Mã. Bà Tịnh vốn xuất thân làm thịt nguội cho hãng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh mì Hoà Mã suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hoà Mã để thưởng thức hương vị bánh mì thịt không thể nào quên.

Hương vị bánh mì Sài Gòn

Bánh mì thịt kiểu Sài Gòn bắt đầu định được dáng vẻ, hương vị riêng của mình. Vì ổ bánh mì vừa đủ cho một khẩu phần ăn nên không cần lớn lắm, nhưng vỏ bánh phải giòn, ruột bánh đặc vừa phải để bột không quến khi nhai làm mất ngon.

Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò để có hương  thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái.

Ăn ổ bánh mì thịt có đủ mùi thơm giòn của vỏ bánh, vị ngọt của bột mì, béo của bơ, hương vị thịt, chả, pa-tê như một bản phối tròn trịa sắc màu nhưng không hề ngán bởi có rau dưa tươi mát. Và điều quan trọng của ổ bánh mì thịt Sài Gòn là ngon, rẻ, tiện lợi cho tất cả mọi tầng lớp.

Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở thành phố. Bánh mì không dừng lại ở món điểm tâm nữa, nó được dùng cả ở bữa trưa, chiều, tối.

2. Ký ức bánh mì

 Những năm 70 - 80, người đi Sài Gòn về lại quê thế nào trong giỏ xách cũng lủng liểng vài ba ổ bánh mì làm quà. Những ổ bánh mì giòn, bóng lưỡng dầu bơ, thơm nức mũi luôn là nỗi háo hức của cả trẻ em lẫn người lớn vùng nông thôn .

Ngay cả đến bây giờ, ở bến xe Miền Đông, Miền Tây, tuyến xe Củ Chi – Tây Ninh… vẫn còn những người đầu đội sọt đựng bánh mì Sài Gòn rao bán tận cửa xe cho những hành khách đưa về quê làm quà. Dù bánh mì khắp nơi đều có, nhưng thương hiệu bánh mì Sài Gòn có lẽ đã đi vào ký ức từ lâu lắm của những người miệt quê, dễ gợi cho người ta có cảm giác gì đó khác lạ hơn khi nhai một miếng bánh mì mang từ Sài Gòn.

Bánh mì do người Pháp du nhập sang hình thù tròn tròn, to phạc mà thoạt nhìn tựa như món bánh màn thầu (bánh bao) lớn của người Trung Quốc, người Việt gọi món bánh mì Tây ấy là bánh mì gối. Đấy là thời những năm 40. Thời kỳ này bánh mì do đầu bếp Tây làm cung cấp cho dân Pháp, dần dà những người Hoa ở Chợ Lớn làm cho các hãng chế biến thực phẩm của Tây cũng học làm.

Khoảng thập niên 50, nổi nhất ở Sài Gòn là tiệm bánh mì cạnh rạp hát Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi (sau này là nhà hàng Cao Sơn - Thanh Bạch). Nhưng gu cũng vẫn là bánh mì đặc ruột có cho thịt nguội trét bơ. Thời ấy, những người sành điệu, dân ký giả, giới học thức mỗi sáng thỉnh thoảng tìm đến tiệm bánh mì thịt Vĩnh Lợi, mua một ổ nhồi thịt có trét bơ, thơm phức, đem đến quán cà phê Brodard hay Grival ngay trung tâm Sài Gòn cho bữa sáng đã từng một thời là niềm mơ ước của thanh niên đất Sài Gòn. Người bình dân khi ấy ít ai biết đến bánh mì thịt mà cụ thể là món bánh mì Vĩnh Lợi, bởi giá cả cao hơn nhiều so với những món ăn phổ biến thông thường nhất thời ấy là xôi.

Bình dân và đa dạng hoá bánh mì thịt

Về thứ tự xuất hiện của các thương hiệu bánh mì theo kiểu Sài Gòn thì sau bánh mì Hoà Mã (đã nói ở bài số trước) mở năm 1958 trên đường Phan Đình Phùng là bánh mì Hà Nội trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Sau đó là Như Lan và nhiều tiệm tên tuổi khác mở ra khắp nơi trong thành phố. Ổ bánh mì Sài Gòn được định hình cho đến bây giờ với vỏ bánh giòn rụm, ruột vừa xốp, dồn đủ thứ thịt, chả, rau củ.

Thịt để ăn bánh mì

Rồi bánh mì có thêm những biến tấu khác nhau. Chẳng hạn như bánh mì xíu mại chuyên bán trước cổng trường. Các em học sinh ít tiền thường mua bánh mì chan nước xíu mại với đồ chua ăn cũng ngon chán. Hay bánh mì bì, mỡ hành, chan nước mắm đậm đà hương vị Nam bộ.

Những năm 65, phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn nuôi ngoại ô Sài Gòn. Bánh mì thịt có thêm người anh em là bánh mì cóc - thịt gà chà bông. Ổ bánh mì lúc này được làm ngắn lại như con cóc, nhưng bột và cách nướng vẫn là gu của bánh mì Sài Gòn. Tiệm bánh mì gà nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận 1.

Sau chiến tranh, bánh mì càng trở nên quen thuộc, đặc biệt với món bánh mì thùng phuy – bánh được nướng trong các lò, vỉ chế từ thùng phuy, cũng với hình dáng dài, dẹp, đủ kẹp mớ rau thịt trong ruột và ổ bánh vừa đủ tay cầm. Bánh mì càng trở nên bình dân hoá, những xe bánh mì thùng phuy kẹp thịt không xa lạ với giới công nhân, viên chức, sinh viên, học sinh.

Nhưng cho dù có thêm thắt bất cứ món gì bên trong thì bánh mì vẫn phải đáp ứng yêu cầu giòn, thơm, xốp. Đó phải chăng là đặc điểm để định danh cho bánh mì Sài Gòn?

Thời mở cửa đến, những chiếc bánh mì tròn kẹp thịt bò nướng, thịt bò chiên của các nhãn hiệu có tiếng trên thế giới bắt đầu có mặt trong các nhà hàng bán thức ăn nhanh. Hoặc những phần bánh mì sandwich với phô mai, bơ, thịt nguội, patê… gói thật chỉn chu, đẹp đẽ trong lớp nylon trong suốt. Tất cả đều tăm tắp, chính xác của nền công nghiệp thực phẩm làm người thích bánh mì hơi e ngại, vì hình như nó thiếu cái hồn của bánh mì thịt mà họ đã từng quen hương nhớ vị. Nhưng đây sẽ là những đối thủ cạnh tranh quyết liệt, đáng gờm với bánh mì Sài Gòn hiện tại và tương lai.