Tự dưng hôm nay nhớ đến vị món thịt ba rọi khìa, mà lâu lắm rồi không sao tìm ra được, cũng một cách nấu cũng một cách nêm mếm mà tại sao vị giác không tìm lại được hương xưa.

Có nhiều món ăn trở thành kỷ niệm, luồn lách nằm đâu đó trong lòng. Chợ ngày nay bày thịt thứ tự trong tủ kính, chợ ngày xưa thớt thịt heo, cả một tảng thịt heo  treo trên móc sắt.

Cho đến nay tôi vẫn không hiểu tại sao người ta gọi quầy bán thịt là thớt thịt, có lẽ tại người ta có cái thớt thật to để trên sạp bán chăng?  Thớt thường được dùng bằng thân cây me già, đường kính đến nửa thước, dầy đến hơn ba tấc, nó bị khuyết hẳn một góc nơi ông hàng thịt dùng chặt nhiều năm.

Nói đến ông hàng thịt, lại nghĩ đến cái bụng phệ và tấm tạp dề màu cháo lòng, hình ảnh nối tiếp hình ảnh. Nói đến tấm thớt nhớ hàng me đường Trần Quí Cáp, khoảng năm 1978 hàng cây bị đốn và người ta bán thớt me ngay bên lề đường.

Rồi nhớ đến buổi sáng mờ sương, chiếc  xe tải chở thịt heo từ lò mổ heo Chánh Hưng đến chợ, từ chiếc xe này, người ta vác từng nửa con heo một, vào chợ giao cho bạn hàng.

Tôi nhớ hình ảnh người thanh niên cởi trần, một miếng ny lông to phủ từ đầu, qua vai xuống hết tấm lưng, là nơi nửa con heo nằm trên đó cho anh mang vào chợ, anh ta đi nhanh như chạy, miệng kêu: “nước sôi, nước sôi”  nhịp bước làm hai cái giò heo đong đưa.

Tôi thích đi chợ sáng sớm, nhịp sống tỉnh thức, hàng hoa thơm, hàng rau quả tươi, hàng thịt còn nóng, cá lóc cá rô quẫy nước văng tung tóe, tiếng nói tiếng cười, ngay cả tiếng cãi vã.  Hình ảnh chị gánh nước mướn, đong đưa đôi thùng, giao nước cho từng sạp hàng, chỉ xẩy ra vào sáng sớm, sau đó chợ đông không còn nơi cho chị di chuyển nữa.

Hình ảnh sinh động, không khí thanh lành trong chợ như bức tranh. Ông hàng thịt có ba con dao, một to bản, một trung, một lá lúa, tôi ngắm ông mài dao trong khi tôi đòi mua nửa kí ba rọi, bằng một động tác nhanh và dứt khoát, ông cắt vào thân nửa con heo, treo trên móc sắt đong đưa sau lưng ông, rồi ném miếng thịt lên đĩa của bàn cân, bên đầu đĩa kia là cục cân bằng chì, hình bát giác có ghi dấu ½ kg. Ông cắt thịt chính xác đến nỗi ít khi phải thêm vào hay bớt đi. Thông thường nếu thịt hơi giác, ông vẫn tính tiền nửa kí, nếu bị hơi yếu ông tự động bớt tiền để người mua là tôi được hài lòng.  Con dao bản to ông dùng chặt xương, dao bản vừa ông dùng để xả thịt, bầy trên quầy hàng, dao lá lúa ông dùng để lóc da, .  Khoảng đến trưa là sập hàng của ông không còn gì để bán, vì phần thịt vụn các hàng cơm mua mão hết.

Bên Việt-Nam, nhà nào có mặt tiền trong chợ, sẽ thành tiệm bán hàng, nếu không cũng cho người mướn để buôn bán. Hàng thịt tôi kể ở trên là căn nhà hai tầng, tầng trệt bán hàng, tầng trên để ở, không biết sống ngay trong chợ như thế có vui không, may mà ngày xưa chợ họp chỉ nửa ngày là hết.

Miếng thịt ba rọi khi xưa được gói trong lá chuối, hay cột bằng dây lác, lớp mỡ dầy, lớp da mỏng có in dấu kiểm dịch bằng mộc tím, mang về thái mỏng khìa với nước mắm, hành hương và đường, đường cháy vàng làm miếng da trở thành màu hổ phách, ăn thịt kiểu này cùng cơm nguội sao ngon lạ lùng, có lẽ tại vì mỡ béo chăng.

Cầu kỳ hơn thì có dưa chua kho chung, chua chua ngọt ngọt béo béo, thêm chút lành lạnh trời mưa thì chỉ cần có thế cũng ăn hết vài bát cơm không chán. Còn món tép bạc rang, thêm thịt ba rọi, con tép bỗng mượt mà hơn, duyên dáng hơn. Thịt ba rọi là cách của người miền nam gọi, người miền bắc gọi là thịt ba chỉ, món ăn miền nào cũng cần thịt ba rọi, chưng mắm không có thịt ba rọi, không cách chi mắm ngon. Miền trung chỉ cần miếng rọi bằm cho vào chén mắm thêm chút gừng, chưng vừa chín thịt, mang ra thời đủ hết nồi cơm. Mì quảng cũng phải có ba rọi, nấu thịt đùi, mì quảng không thơm. Món măng xào thịt ba rọi, cũng không kém phần mặn mòi, măng tự nó chẳng có chất gì bổ dưỡng, ăn là ăn vị nhẫn nhẫn hăng hăng, mùi bụt măng vừa hái có lẫn mùi đất, mùi mưa đầu mùa.  Tôi mua thử bụt măng tươi trồng bên Florida, nó không có mùi tôi nhung nhớ.

Nghĩ đến thịt ba rọi, nhớ món thịt ba rọi chắc vì bây giờ tôi không dám ăn mỡ, bỗng dưng sợ mỡ, nhất là sau khi thấy chén thịt kho cất vào tủ lạnh qua đêm, sáng dậy một lớp mỡ dầy đóng cứng, tưởng tượng cũng chất mỡ ấy đóng trong mạch máu ghê ghê cả mình, mà lại thèm khan, nhớ khan rồi viết xuống thế này.

Tôi có lần nhìn tận mắt người ta mổ heo làm đám cưới, tôi biết cảm giác âm ấm của thịt vừa mổ xong, loại thịt này giã giò là hạng nhất, nói đến ăn thịt là sát sanh quả có đúng thật, có thời tôi ăn chay, không đụng đến thịt vì hứa hẹn van vái, hơn là vì thương các con vật bị đưa vào thực đơn của con người, càng ngày khoa học càng tìm ra nhiều điều về cơ thể con vật có cùng cách vận hành như của con người, lý do người ta hay dùng động vật để thử nghiệm đủ mọi thứ hóa chất.

Sống ở Mỹ, người ta quen với thịt cá phải làm sạch sẵn, không được thấy máu, không được thấy khi con người giết con vật, nên nếu thấy cảnh mổ heo chắc họ khóc rưng rức, khóc thét vì kinh hãi.

Cái thủ lợn, cái đầu heo là phần trịnh trọng, là phần quí nhất của con heo, sống ở Mỹ nếu không ở gần khu Á đông hẳn là khó kiếm, tôi nhớ có lệ, sau ngày cưới nếu cô dâu không còn trinh trắng, thì ngày nhị hỉ, sẽ bị bên chồng gởi cho mang về nhà cha mẹ ruột cái đầu heo bị thẻo mất một bên tai. Bên này không có bán đầu heo, nên các cô chẳng có gì phải lo lắng sau ngày cưới.

Miếng ngon thường độc địa, và dĩ nhiên chẳng phải chỉ có miếng ăn mới thế.