Trong ngày lễ mừng Hiền Mẫu (Mother's Day), có lẽ các bà đã được giải phóng khỏi cái bếp vì chồng con đều mời đi ra ngoài ăn tiệm. Một năm cũng phải một lần chứ. Ðến ngày lễ mừng Từ Phụ (Father's Day) thì các bà cũng được giải phóng luôn! Chẳng lẽ ngày đó mà lại ở nhà nấu món ngon cho chồng, hay... bố chồng, thì thường quá. Cả năm rồi mình chưa làm việc đó sao?

 Nghĩ đến đấy, chúng ta có thể giật mình.

 Ngày xưa, khi còn ở nhà, chuyện nấu nướng là thường tình. Các gia đình khá giả mà có người làm thì cha mẹ vẫn muốn con gái xuống bếp. Ðấy là một phần của chương trình tề gia nội trợ. Khá giả hơn thì có khi còn cực hơn vì cha mẹ bắt các cô đi học nấu ăn, làm bánh... rồi thầm mong là được trao thân gởi phận ở nơi tử tế, để con gái mình biết ngồi giũa móng tay chỉ huy người làm bếp!

 Về sau, khi mới qua đến đây, những năm đầu tiên vất vả vì chợ búa khó khăn, thực phẩm Á Ðông vẫn còn hiếm, thì việc nấu nướng bếp núc bỗng thành phụ thuộc.

Gia đình thì ai cũng bận nên ăn uống là chuyện chóng vánh, cho xong. Khi đã khá hơn với một cộng đồng đông đảo hơn mà muốn ăn ngon thì ta đưa nhau ra tiệm. Nhưng, các gia đình cổ truyền hay khôn ngoan vẫn biết dạy con ăn món Việt, để giữ chúng trong truyền thống thay vì cha mẹ ngồi trên ăn món ta, để con cái quây quần bên TV ăn cơm tay cầm của Mỹ và nói tiếng Anh với nhau cứ như trong trường hay ngoài đường. Nếu để vậy, lâu dần, chúng quên luôn miếng ngon Việt Nam, rồi chẳng còn để ý đến bất cứ chuyện gì dính dáng đến Việt Nam nữa.

 Chuyện nấu ăn cũng thành phụ thuộc khi chúng ta được hội nhập vào môi trường mới.

Người viết phân vân không biết là còn có ai mở lớp dạy nữ công gia chánh hay nghệ thuật bếp núc như hồi còn ở nhà hay không. Lý do là vì ta có nhiều sách gia chánh hơn trước, cả Anh lẫn Việt ngữ, chứ không còn trơ trọi một cuốn của bà Vân Ðài. Lý do khác là nhà nhà đều có điện thoại, gọi nhau một tiếng là ghi lại được món ăn mà mình đang thèm hoặc muốn nấu, để thử nghiệm. Lý do quan trọng hơn nữa là chúng ta có quá nhiều hàng quán với rất nhiều món ngon, mà khỏi phải lích kích nấu nướng ở nhà theo kiểu mua xổ số, là hên xui may rủi, bữa ngon bữa kém.

 Có một lý do quan trọng lắm mà đôi khi mình không để ý.

 Ðó là đài truyền hình, với rất nhiều chương trình dạy nấu ăn toàn những đặc sản, qua sự chỉ dẫn của toàn những đầu bếp trứ danh mà không hề muốn giấu nghề. Người viết thuộc thành phần... ham ăn ngon trước máy truyền hình. Chỉ vì hàng ngày ưa theo dõi các chương trình ấy, đến độ cầm cả giấy bút ghi lại để bổ túc cho kho sách gia chánh ở nhà. Thật ra, bổ túc kiến thức vì tò mò thôi, chứ mấy khi dại dột mở ra tiết mục “mỗi ngày một món ăn ngon”!

 Nhưng cũng nhờ sự tò mò ấy mới bật ra một nghi vấn... to bằng hạt muối.

 Nhiều người cao điệu thì cho rằng nấu nướng là một nghệ thuật... hóa học vì phải nắm vững một số đặc tính hóa học của thức ăn trong suốt quá trình nấu nướng. Chuyện ấy quá xa, xin cứ để đó cho người cao điệu luận bàn. Ở cỡ thường thường bậc trung thì mình chỉ biết đại khái rằng muối có đặc tính hút nước và tồn trữ cho thực phẩm lâu bị hư, nhưng cũng hay bị dón vì ẩm.

Ai đau khi đã bị thương thì sẽ còn khổ hơn nếu như bị sát muối vào vết thương! Muối có thể hút nước và... hút máu nên tuy sẽ khử trùng cho vết thương, nhưng làm vết thương khó lành. Ðấy là chuyện nằm ngoài vòng gia chánh! Trong vùng gia chánh, ta biết rằng “cá không ăn muối cá ươn” vì công dụng bảo tồn của muối. Khi kho cá, ta dùng muối thì thịt mới ít tanh và săn, có lẽ vì nước và huyết các đã ít nhiều bị tiết ra ngoài...

 Mà chuyện muối trở thành rắc rối hơn khi nghĩ rộng ra các loại thịt khác và đụng vào một cuộc tranh luận chưa có giải đáp trong các cuốn sách về gia chánh. Nhiều khi là tranh luận rất ồn ở trong bếp nếu cùng lúc có hai tay diệu thủ về bếp núc. Người ta tranh luận là nên ướp muối vào lúc nào trước khi nấu nướng các món thịt?

 Chẳng hạn, một số người cầu kỳ cho rằng ta cần ướp muối cả con gà trước khi nấu một ngày thì thịt mới thơm và ngon. Một số người khác thì cho rằng làm vậy thịt sẽ bã, ăn mất ngon, nên chỉ cần ướp chút muối ngay trước khi nấu mà thôi. Trường hợp thịt heo hay thịt bò cũng thế.

 Có người cho là thịt heo cần được ướp muối trước, ngược lại, nếu ướp muối thịt bò quá lâu trước khi chiên hay xào thì thịt sẽ cứng, kém ngon. Có người còn dạy là chỉ rắc muối lên thịt bò, và rất ít, sau khi xào nấu. Trong cả hai trường phái, ta có nhiều bậc thầy trứ danh và quan điểm của họ đều được coi là mẫu mực. Mình biết nghe ai đây?

 Cách hay nhất là... nghe chính mình sau khi thử nghiệm cả hai.

Hình như là ta nên ướp muối con gà thật sớm, cả trong lẫn ngoài và cả ngày trước, thì muối thấm đều hơn. Khi quay hay nướng thì da giòn hơn mà hương hay vị cũng đậm đà hơn. Ai biết nghệ thuật “gà hấp muối” có thể chỉ thêm cho độc giả vài bí quyết gia truyền khác! Ngược lại, khi nướng thịt bò thì chỉ cần rắc chút muối chừng vài phút trước là cũng đủ ngon. Trong khi ấy, xát muối quá sớm vào thịt heo thì làm cho thịt thành khô và bã! Không mê thịt cừu nên người viết chưa dám thử xem sao...

 Chỉ có chuyện hạt muối, trước hay sau, nhiều hay ít và thịt gì thì nên thịt gì thì không... mà mình đã chạy gần hết một trang tạp ghi! Chưa nói gì đến loại muối....

Muối là vật nhỏ nhoi thường tình và có lẽ tầm thường nhất, mà thật ra đã chiếm vị trí quan trọng trong đời sống và miếng ăn của chúng ta. Một hạt muối có thể làm cuộc đời mặn mà và thi vị hơn. Chẳng vậy làm sao có câu “gừng cay muối mặn xin đừng phụ nhau”...