Cũng vùng sông nước này, trong những dịp về miền tây thăm bạn bè, chuyện làm ăn hay âm mưu vượt biển...

cho dù mang tâm trạng gì trong lòng riêng, người về miền tây cũng không quên được những hình ảnh đã thấy như một buổi tát đìa, một bữa bắt chuột; người bắt rắn vừa lội dưới ruộng đồng lên với mấy con rắn trong cái rọ còn nguyên mùi hoang dã, không như những con rắn trong sở thú hay những nơi nuôi rắn lấy nọc. Có lần tôi đọc báo thấy: Kỹ nghệ nuôi rắn lấy nọc ở Thái Lan rất phát triển, bài báo cho biết nọc rắn sấy khô trông như muối hột nhưng có sắc vàng và giá trị của nó quý như vàng (trong thời điểm tôi đọc bài báo). Cũng bài báo đó cho biết những con rắn nuôi đã qua thời kỳ thu hoạch nọc rắn của nông trại, người ta bán ra cho thị trường ẩm thực.

Về chuyện nọc rắn có liên hệ mật thiết với ngành dược thì có lẽ ngay cái huy hiệu (logo) của ngành dược đã nói lên điều đó với hình con rắn quấn quanh cái ly cao cẳng như ly uống champagne. Khái niệm về con rắn (nọc rắn) ngoài công hiệu làm thuốc. Con rắn trở thành món thịt khoái khẩu trên bàn ăn và con vật thù con rắn nhất là con chuột cũng chỉ trả thù được con rắn là làm kẻ dẫn đường cho người bắt rắn đến hang ổ của rắn. Đơn giản là dấu chân chuột mất dấu ở một hang ổ không phải hang chuột thì là hang rắn. Chuột khoái ăn trứng rắn để trả mối thù truyền kiếp của giống nòi. Cuối cùng chẳng phải ngư ông mà là nông dân đắc lợi, tóm cả hai con vô nồi. Đặc biệt ở miền tây với khí khái phóng khoáng của người sông nước, giàu sản vật địa phương nhưng dân dã. Người miền tây nâng tầm thịt chuột thịt rắn lên hàng đặc sản từ lâu lắm rồi chứ không phải từ khi hai loại thịt này được các đại gia chiếu cố. Câu ca dao trong kho tàng tục ngữ ca dao miền nam rành rành là: "Cần chi cá lóc, cá trê/ thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều".

Trước hết là một cách nói phách, nói lối của người miền tây, nhưng đúng chứ không bốc phét như kiểu gan ruồi mỡ muỗi cho tươi... Để có thể ăn món thịt chuột ở thành phố thì người ta ra nhà hàng mua về ăn. Có cái nhanh gọn lẹ và khỏi mất công làm, nấu nướng gì hết. Nhưng ăn thịt chuột như thế thì mất hứng tới tám phần dư vị. Thực chất của thịt chuột là một loại thịt lành như thịt gà; không độc như thịt vịt - phải chấm nước mắm gừng để hóa giải tính hàn của thịt vịt vì gừng thuộc hỏa. Con chuột chỉ thấy gớm về hình hài của nó không được sang cả, cộng thêm nhắc tới ông Tý là người ta liên tưởng tới bệnh dịch hạch nên oải.

Thuở bé, tôi có lội đồng theo những người trong xóm, sau mùa gặt tháng 10 âm lịch. Khi đó, đồng trơ gốc rạ, những chú chuột ú nụ vì mùa lúa vừa qua, chúng ăn lúa phủ phê, tha kéo về hang tích trữ... Đại gia đình chuột thường chọn những gò đất cao hơn mực nước để đào hang. Có gò nhìn quanh toàn hang chuột, thật ra trong đó là một hệ thống giao thông hào ăn thông với nhau. Ngưới quê tôi sai trẻ nhỏ bọn tôi đi tìm và bịt hết những ngõ ngách thấy được bằng sình non trên mặt ruộng. Dễ lắm, hễ thấy một cái lỗ ăn sâu vô gò thì móc cục sình trám lại là xong. Công việc rất hứng thú của trẻ nhỏ, trong khi người lớn nghiên cứu địa hình, tính toán với nhau, họ quyết định chừa lại những miệng hang nào không bịt sình thì đặt vào đó một cái rọ dài (đan bằng tre). Sau đó là giai đoạn vui nhất của một bữa săn chuột, là người lớn chỉ đổ nước vào hệ thống giao thông hào làm chuột ngộp nước phải chui ra. Mà các cửa hang phụ đã bị bọn trẻ con bịt hết rồi thì chuột chỉ còn vài đường thoát hiểm. Trong khi những đường sinh lộ cuối cùng đó cũng là tử đạo vì cả họ nhà chuột dẫn nhau vào rọ.

Cảnh tượng hào hứng nhất của một bữa bắt chuột là vẫn còn những ngõ ngách, miệng hang nhỏ mà lũ trẻ chúng tôi không thấy trước đó để bịt lại bằng sình. Chuột sẽ xông ra, chạy mù. Nghĩa là nó chạy đại vì cũng chẳng biết chạy đi đâu. Lũ trẻ chúng tôi rượt đuổi với mỗi đứa đều có cây gậy thì quá lớn; cây que thì quá nhỏ trong tay... đại khái là tự bẻ một nhánh chà, nhánh cây vừa tay con nít, nhưng quan trọng là đứa nào cũng tự tin là cây đập chuột của mình là số 1. Nhưng hầu như cả đám đều thua những con chó nhà mà chúng tôi không dẫn thì chúng cũng đi theo những cậu chủ đầu trần chân đất. Những con chó nhà quê bắt chuột rất thiện nghệ, chúng tinh mắt và đuổi theo chớp nhoáng đã ngoạm được con chuột. Vật một phát là con chuột tiêu mạng, nhanh chóng tha về cho chủ và tiếp tục phục kích những con chuột khôn ngoan, không ra đường quan lộ đã bị đặt rọ mà tìm đường vượt thoát bằng những ngõ không ngờ...

Có khi, tùy người lớn quyết định là chỉ đổ nước vào hang chuột là đủ; hay bỏ thêm miếng khí đá - là kinh nghiệm của những bậc trưởng thượng - tùy theo gò. Nhưng lũ trẻ chúng tôi vẫn thích nhất là hun khói. Cuộn rơm (thiếu gì trên đồng) thành những cây đuốc, châm lửa, đưa vào miệng hang chuột, rồi chổng mông lên mà thổi, thổi đỏ mặt tía tai nhưng vui ơi là vui. Những chú chuột sặc khói xông ra. Có khi con chuột tông thẳng vào mặt thằng nhỏ đang chổng khu thổi lửa - là một trận cười giữa đồng nội quê hương...

Sau này lớn lên, chúng tôi đi muôn phương. Các bạn nhỏ ở quê nhà chắc cũng thấy nhiều kiểu bắt chuột khác quê mình. Đặc biệt là địa lý Việt Nam trải rộng theo chiều dài nên từ bắc vô nam càng dễ khác biệt. Có nơi đào rãnh sâu quanh gò để chuột sụp hầm chứ không xài rọ; nơi dùng lưới nhuyễn bao bọc ngõ cụt khi chuột chạy dồn về một mối... Nói tóm lại, việc bắt chuột không làm khó được người Việt Nam nhiều sáng kiến, nhưng lại nói lên "tính thống nhất" là từ bắc vô nam đều ăn thịt chuột.

Ở miệt trung du miền bắc, cỡ Vĩnh Phú trở lên đến biên giới Trung quốc hay đổ xuống Hà Nội, về đồng bằng... người miền bắc chế biến thịt chuột tương tự như thịt chó với những món rựa mận, nướng, luộc... gia vị cũng loanh quanh những riềng, mẻ, mắm tôm... thịt chuột ngoài bắc có khác trong nam và thịt chó ở mỗi món thịt chuột nấu đông. Nấu và ăn như thịt heo nấu đông của người bắc, cũng ăn với củ hành muối, dưa muối cho đỡ ngán. Nhưng ở trong nam, đặc biệt về miền tây thì thịt chuột được chế biến có phần phong phú hơn với những món chuột xào lăn (hòa hợp hòa giải trong hỗn hợp cà ri, sả, ớt, nước dừa), chuột nướng chao, chuột nướng muối ớt, lá cách, lá lốt... tôi chỉ nhận ra khác biệt là trong nam thường làm thịt chuột bằng cách lột da. Có thể là cho lẹ vì sau một buổi bắt chuột thì ai cũng đã đói bụng và những hảo tửu thì muốn đưa cay ngay lập tức. Cũng có thể vì nhiều chuột quá nên người trong nam xài hoang chứ ngoài bắc thì thường nấu nồi nước sôi, nhúng chuột, sau đó cạo lông rồi đem thui vàng như thui chó, trước khi chính thức nấu món gì. Như vậy ăn được cả phần da của con chuột.

Thịt chuột ở miền tây được mang nhiều tên gọi theo địa phương, nhưng hai tên chính của chuột đồng được nhiều người biết đến là chuột cơm và chuột cống nhum. Chuột cơm nhỏ, xám trắng hơn chuột cống nhum to xác và lông sậm màu viết chì hơn. Nghe nói trong nước bây giờ đã có nhiều người nuôi chuột cống nhum để cung cấp cho nhu cầu quán ăn đặc sản mọc lên khắp các miền đất nước. Giống chuột này không ngọt thịt, mềm thịt mềm xương bằng chuột cơm nhưng chúng to xác nên có giá trị cân ký.

Nói về thịt chuột với phạm vi một cá nhân, tôi nhớ hoài hương vị chuột một nắng nướng trên than hồng. Con chuột chỉ cần lột da, rửa sạch, ngâm nước muối hơi mặn chừng tiếng đồng hồ. Sau đó xỏ xâu đem phơi trọn một nắng. Thịt chuột sẽ khô không khô mà tươi không tươi; như mực một nắng ngoài Cầu Đá làm nổi tiếng Nha Trang. Khô chuột một nắng cũng vậy, khô bên ngoài nhưng chạm tay vào lại thấy còn mềm thịt tươi bên trong... Những đêm trăng thanh bình ở quê nhà, khi đại bác chưa đêm đêm dội về thành phố. Lớp đàn anh, đàn chị thường tụ họp đàn ca trên những mảnh sân phơi lúa nhà ai trong xóm. Và thể nào cũng có đốt đống lửa cho ấm áp những lứa đôi... bọn trẻ chúng tôi chỉ chờ được nướng chuột khi đống lửa đã cho ra một góc than hồng. Xỏ con chuột một nắng vô cây que, hơ trên than hồng là hình ảnh in đậm vào ký ức mùi hương tuổi nhỏ. Mỡ chuột tươm ra, xèo xèo... rớt xuống than, phực lên ánh lửa xanh khêu gợi. Khói trắng xanh từ đó bay đi khắp xóm làng. Ăn con chuột một nắng ở đoạn đầu đời đề từ đó về sau không bao giờ quên quê hương đã mất.

Thật ra thịt chuột nghe cũng ghê ghê, có thể xếp vào hàng món nhậu vì nhờ rượu mà người ta mạnh miệng hơn. Có thể đó chỉ là suy nghĩ của người thành phố, rồi đổi ý nghĩ ngay khi về quê, thấy những đứa bé bưng tô cơm bự chảng với mấy con chuột khìa nước dừa, hay rô ti, xào lăn... cô thôn nữ bình thản nắm cẳng con chuột trong chảo khìa lên, rứt chút thịt chuột nếm thử xem mặn-lạt như nếm con tôm, con tép, không tỏ vẻ gì sợ hãi hay khinh miệt. Thịt chuột đi vào bữa cơm gia đình ở miền tây cũng bình thường như tôm như cá...

Sau này, tôi còn tìm thấy trên sách vở những chuyện thịt chuột ở nước khác chứ không riêng gì Việt Nam ăn thịt chuột. Tây Thái Hậu đời Mãn Thanh bên Tàu còn dùng món Sâm thử (chuột sâm) đãi 8 đại sứ các nước Tây phương. Để làm món Sâm thử, người ta bắt những con chuột mới sinh còn đỏ hỏn, không lông. Chúng được cho vào lồng kính và được nuôi bằng sâm hảo hạng. Khi đẻ ra con, người ta bắt ngay những con mới sinh ấy và lại nuôi tương tự như thế. Qua ba đời chuột, con chuột đời thứ ba được gọi là Sâm thử. Món này ăn sống. Đặt con chuột con còn sống trên đĩa sứ trắng, mời khách. Hôm đó, (hôm đọc sách) tôi cảm ơn Thái Hậu quý khách muôn lời, nhưng chịu rơi đầu nếu Thái Hậu trách phạt chứ không dám chĩa đôi đũa ngà vô con chuột tí hon.

Món Sâm thử bên Tàu với món óc khỉ nghe dã man tới lợm. So với sách Hải Thượng Lãn Ông của Việt Nam có viết: “Dùng thịt chuột loại chuyên sống trên cây để trị chứng ngã gãy xương hay bị bầm dập; bỏ chuột vào nồi đất đậy kín (không cho nước), thiêu thành tro, lấy tro hòa với nước uống hết bệnh suyễn. Có người uống cả con, bằng cách nuốt. Chuột con dùng làm thuốc trị bỏng: bỏ chuột vào nồi đất thiêu như trên, lấy tro rắc lên vết bỏng. Các cụ thường bắt ổ chuột con mới sinh còn đỏ hỏn, ngâm rượu uống, trị bệnh nói ngọng”. Đọc sách thấy ít nhiều tự hào về văn minh của người Việt xưa. Dù những phương thuốc của Hải Thượng Lãn Ông trong hiện tại cũng chưa được ngành dược học xác nhận đúng-sai gì hết, nhưng hơn hẳn Trung hoa về nhân văn.

Thịt chuột trong nước hiện tại đã được nâng lên tầm quồc gia qua "Festival nghề Huế 2011”. Món thịt chuột nướng Đồng Tháp được du khách và người dân bản địa Huế chiếu cố tận tình. Đọc báo thấy vui vui nhưng cũng sợ một ngày nào đó, ra chợ Việt Nam tại Mỹ mà thấy trong tủ kiếng có thịt chuột đông lạnh của công ty xuất nhập khẩu Đồng Tháp thì không biết người Mỹ nghĩ sao? Người Việt xa quê hương đã lâu có còn dám chơi thử một bịch đem về nhà để "xử lý nội bộ" với những hũ huynh, hũ đệ gốc miền tây?

Thịt chuột trong ẩm thực tây phương cũng có chứ đâu phải không. Những kỳ thế chiến khốc liệt, thành phố Paris bị bao vây nghiêm ngặt tới thiếu thức ăn, nước uống… ông tây bà đầm cũng tính sổ mấy con chuột cống Paris tỉnh bơ.

Nói chuyện ở Mỹ, có lần tôi đi khỏi Dallas, Texas về hướng tây khoảng 3 tiếng lái. Là thị trấn Palo Pinto, một vùng hoang mạc cỏ cháy với toàn những bụi xương rồng thấp thấp chứ không cao như xương rồng bên sa mạc Arizona. Tôi đi chơi với người bạn Mễ chứ ở Palo Pinto không có người Việt. Mấy anh Mễ bà con với bạn Mễ của tôi đã dẫn tôi đi săn chuột. Má ơi! Mấy anh Mễ bự sự, ăn mặc, cỡi ngựa như cao bồi Texas... Họ xài súng trường 22 ly, nhìn như súng Carbine M2 ngày xưa Mỹ đưa qua chiến trường Việt Nam những năm 60. Thiệt là một ngày đi chơi thích thú, được cỡi... xe truck vì tôi không biết cỡi ngựa. Nhưng chạy xả láng không sợ cảnh sát cho ăn ticket và được bắn súng tự do trong hoang mạc. Những con chuột bự dễ sợ, mập và lông vàng óng... tiếng vó ngựa làm chúng hoảng hồn nên chui lên khỏi hang, rồi chạy mù khơi khơi... những chàng cao bồi Mễ vừa cỡi ngựa vừa bắn súng trường y như phim cao bồi. Tôi phục sát đất tài thiện xạ của họ vì nghe một tiếng súng nổ là một con chuột lăn ra, lăn hai ba vòng theo đà chạy của nó trên cát nóng... nhưng khi tôi lái xe truck đến để nhặt xác thì con chuột lại vùng lên... tiếp tục chạy... Bởi vậy tôi mới phải kêu lên... "Má ơi!" Thì ra, chuột nhát gan, (không ai thấy được mật chuột bao giờ). Chuột mà nguy hiểm một cái là mật tan trong máu, chạy lên mắt nó hết liền. Tôi chỉ nghe nói thế chứ chưa đọc được tài liệu nào nên không dám chắc. Tôi chỉ biết là những chàng cao bồi Mễ nổ súng về phía con chuột, là nó lăn quay ra chết... giả. Phải nhanh chân đến dậm cho nó một đế giày boot hay gõ cho một bá súng thì nó mới chết thật. Y như chuột Ba Ngòi, gần tới Cam Ranh - hồi đó có ở tù vì vượt biên bị bắt nên tôi nhớ những con chuột Ba Ngòi nuôi tù vượt biên. Chuột Palo Pinto còn bự hơn chuột Ba Ngòi nữa, (ở Palo Pinto có người đội nón da chuột vào mùa đông- rất đẹp). Chúng tôi chỉ đem về lột da, nướng trên than hồng với mấy thứ gia vị của Mễ cũng tới lắm. Ăn ngon hơn thỏ rừng vì hình như con gì trong sa mạc thịt cũng chắc hơn trong rừng lá xanh và hơn xa thịt thú nuôi. Tôi cũng thấy vài người Mỹ ở Palo Pinto, hàng xóm với gia đình Mễ mà tôi đến chơi, họ sang uống bia, ăn thịt chuột với mọi người bình thản như ăn thịt bò. Cái thấy quá hẹp ở một địa danh nhiều người không biết tới nên không dám chắc là Mỹ cũng ăn thịt chuột.

Cần chi cá lóc, cá trê
thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều