Vì vậy, người ta phải làm thêm những món ăn “chống ngán” chèn vào bữa cơm cho ngon miệng. Một trong những món “chống ngán” ấy là tép chao.
(Tranh minh họa: Nguyễn Thị Hợp/Người Việt)
Trước Tết Nguyên Đán khoảng một tháng là nhà nhà lại rộn rịp chuẩn bị thức ăn để “ăn Tết.” Theo truyền thống “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết” nên gia đình nào cũng dự trữ thật nhiều thực phẩm đủ loại, chất đầy nhà, trang trí nhà cửa rực rỡ (nếu có đủ tiền): “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.” Ngày Mùng Một Tết chỉ có mỗi việc là sáng dậy nấu mâm cơm cúng ông bà, lên nhang đèn trên bàn thờ “cho nhà cửa ấm cúng,” van vái “ơn trên” phù hộ cho bình an, hạnh phúc, mạnh khỏe, làm ăn thuận lợi, phát tài… Ăn cơm xong, đi chơi đến chiều về ăn tiếp, lại đi chơi tiếp cho đến tối, khuya. Ngày Mùng Hai, Mùng Ba, Mùng Bốn… cũng vậy. “Tháng Giêng là tháng ăn chơi” mà.
Ngày Tết nhà quê nhất định phải có nồi thịt đùi heo kho Tàu với trứng vịt thiệt bự, nồi cải tùa xại kho thịt, bánh tét, bánh ít, mì sợi, chả giò, dồi thủ, mấy hũ dưa hành, dưa cải muối chua, dưa củ cải, cà pháo, mắm sống… Nghe liệt kê tên món ăn đã có cảm giác “ngán tận bản họng” rồi, đừng nói gì đến chuyện suốt gần chục ngày phải ăn liên tục những món ăn đầy chất béo đó. Vì vậy, người ta phải làm thêm những món ăn “chống ngán” chèn vào bữa cơm cho ngon miệng. Một trong những món “chống ngán” ấy là tép chao.
Ở quê tôi, con tôm nhỏ bằng hai que tăm trở xuống thì kêu là tép mòng, tép trấu. Bự hơn từ đó trở lên đến bằng ngón tay người lớn thì kêu là con tép. Lớn hơn nữa (loại ba chục con vô một ký) kêu là con tôm. Cho nên, chỉ cần nghe cái tên tép chao là người ta hình dung ra ngay con tôm đó cỡ bi lớn rồi, người nói không cần phải mất công “ra ni” thì người nghe mới hiểu. Nếu như món vịt nấu chao, tất nhiên trong công thức chế biến không thể thiếu hũ chao đậu nành làm gia vị, thì tép chao không có miếng chao nào trong đó hết, vẫn cứ kêu là tép chao từ đời này sang đời khác.
Tép chao thật ra là một kiểu mắm ở miền Tây Nam Bộ. Làm tép chao không khó. Mua tép đất còn sống nhảy xoi xói trong xửng, đừng ham rẻ mua tép chết làm không ngon, nếu xui xẻo hơn có thể thúi hoắc luôn. Tép đất có màu hơi sậm hơn tép bạc, vỏ dày hơn, thịt dai và ngọt nhưng ít thịt hơn tép bạc. Tép bạc màu trắng, vỏ mỏng, thịt mềm và ngọt. Dĩ nhiên, nếu làm tép chao để ăn ngày thường thì nên mua tép bạc ăn sẽ ngon hơn, nhưng khi thành phẩm tép bạc không có màu đỏ cam tươi đẹp như tép đất, mà nó màu hơi đỏ nhạt tai tái. Ngày Tết, dân ta lại muốn cái gì cũng màu sắc hồng hào, tươi đẹp cho nó “hên cả năm,” câu đối đỏ, liễn đỏ, hoành phi đỏ, pháo đỏ, dưa hấu đỏ… thì tép chao cũng phải đỏ cho đồng bộ, nên tép đất được “ưu tiên” lựa chọn cho ngày Tết.
Tép đem về rửa sạch, để trong rổ cho ráo nước rồi đổ vào một cái thau sâu lòng vừa phải. Đổ chừng một xị rượu trắng vô (cho nửa ký tép) xóc cho đều, đậy lại (kẻo chúng nó nhảy ra ngoài) cho tép “uống rượu” chừng mười lăm phút. Đổ tép ra rỗ cho ráo rượu, lấy kéo cắt bớt râu đi, không cắt bỏ đầu, để nguyên đuôi. Như vậy, con tép nhìn sẽ đẹp mắt, khi ăn ai muốn bỏ vỏ, bỏ đầu hay ăn luôn hết là tùy ý thích riêng. Tép đất người ăn hay bỏ đầu và vỏ đi (nếu tép lớn) do vỏ cứng, còn tép bạc vỏ mềm cứ để y nguyên vậy mà chạp hết cho khỏi phí của trời.
Nước mắm ngon (chừng nửa lít) nấu với khoảng 300 gram đường cát trắng cho sôi lên, để nguội. Ớt sừng trâu chín đỏ cắt bỏ cuống, cắt dọc theo thân ớt lấy hết hột ra, chẻ hoa sơ trên đầu trái ớt. Tỏi ta lột vỏ, đập hơi dập một chút cho dễ thấm nước mắm. Đổ tép vào một cái keo thủy tinh sạch và khô, cho ớt và tỏi vào trộn chung rồi dùng que tre (trúc, hay bất cứ que gỗ gì cũng được) chèn vào keo ém cho tép nằm sát xuống đáy keo. Tất nhiên, phải lựa cái keo lớn vừa với số lượng tép, đừng lấy cái keo lớn quá nhìn nó xấu xí lắm. Nếu thích ăn nhiều tỏi, ớt cứ việc ngâm nhiều vào, cái này không ảnh hưởng gì đến phẩm chất tép chao mà còn làm ngon hơn, có điều coi chừng bị mấy đứa con nít nó “biểu tình” do cay quá ăn không được. Đổ nước mắm đường vào keo cho ngập hết tép, đậy nắp keo lại thật kín. Mỗi ngày bưng keo tép ra phơi ngoài nắng chừng một tuần, thấy tép đổi thành màu đỏ cam đậm, đẹp, mở nắp ra bay mùi thơm đặc trưng của nó là ăn được. Tép chao ăn với bún tươi gói bánh tráng gạo, cuốn thêm rau sống gồm: chuối chát, khóm chua, khế chua, trái cóc non, ổi xanh (tất cả đều cắt miếng mỏng), xà lách, cải bẹ xanh non, lá tra non, lá chùm ruột non, đọt sộp, ngò gai, húng, quế, rau thơm, dưa leo, dưa kiệu, hành lá.
Hồi trước, từ chiều Ba Mươi Tết, chợ người ta nghỉ buôn bán đến ít nhất là Mùng Sáu mới khai trương trở lại. Bây giờ, Mùng Hai Tết đã có rau cải xanh bán ngoài chợ, nhưng những ngày này không ai đốn chuối xanh, khóm xanh, hái khế chua ra bán hết. Tép chao thiếu mấy món rau đặc chất đồng quê này không còn gì là ngon nữa. Muốn có bữa tép chao ngon miệng trong ngày Tết cổ truyền, phải dự trữ sẵn trong tủ lạnh các loại rau để ăn kèm.
Khi ăn dùng đũa sạch gắp tép chao, tỏi, ớt trong hũ ra dĩa, múc thêm một ít nước tép chao ra, vắt thêm vô một chút nước chanh tươi. Không dùng đũa, muỗng đang ăn mà cho vào gắp (múc) sẽ làm thúi hũ tép. Trải miếng bánh tráng ra cái dĩa khác, để lên một ít bún tươi, gắp con tép chao để lên, thêm tỏi, ớt, ít rau sống tùy ý, cuốn lại thành một cuốn như cái bánh cuốn rồi chấm vào nước tép chao. Vậy là có thể đưa lên miệng cắn phập một phát nhai nhồm nhoàm, từ từ thưởng thức bánh tráng dai dai, bún hơi ngọt ngọt, hương vị cay cay nồng nồng chan chát của tỏi ớt, rau sống, vị dai dai ngọt đậm đà mằn mặn, hơi chua chua đặc biệt từ con tép, ăn hoài không biết chán. Chỉ có vậy mà người khỏe mạnh có thể “đính kèm” thêm được năm sáu chén cơm.
Ngày Tết mà nhậu bằng món này thì hết ý luôn. Nhớ là tép chao phải uống với rượu đế mắt mèo, rượu nếp than, rượu đế ngâm thuốc Bắc mới đúng gu của nó, càng uống càng ngon. Đừng uống bia hay rượu Tây làm cho mùi vị nó trở thành trớt quớt. Không phải chỉ riêng tép chao, bất cứ món ăn gì mang “tính dân tộc” mà đem uống kèm bia hay rượu Tây cũng đều không phù hợp.
Dân xứ tôi thích ăn tép chao còn vì món này không bỏ bất cứ thứ gì, kể cả nước mắm dùng để ngâm tép. Ăn hết tép trong keo rồi, nhận củ cải trắng vô ngâm ăn tiếp cho đến khi hết nước mắm tép luôn. Củ cải trắng rửa sạch, để nguyên vỏ, kể cả phần đầu có cuống lá xanh bên trên cũng không bỏ, cắt củ cải theo chiều dọc, bề ngang lớn chừng bằng ngón tay, bề dài chừng ba phân rồi trải củ cải ra cái mâm nhôm phơi. Gặp ngày nắng tốt, phơi một nắng từ sáng đến chiều, củ cải hơi heo héo lại là được. Đem củ cải nhận vô keo nước tép chao, dùng que tre gài chặt lại cho củ cải chìm hết xuống dưới mặt nước, để chừng hai ba ngày mang ra ăn tiếp giống như ăn tép chao. Củ cải nhai giòn giòn, sần sật, kêu rôm rốp trong miệng, ngon thiệt là ngon.
