Hồi đời tôi, nhà nào cũng có năm ba cái tĩn nằm lỉnh nghỉnh góc hè, xó chái.

Bước vô căn nhà lá nghèo nàn, xịch xạt, thì thấy liền trước mắt, nơi giàn bếp - sắp hàng trên tấm ván dầu, kê làm kệ - nào là tĩn gạo, tĩn muối, tĩn đường … dĩ nhiên tĩn nước mắm … dưới đất tĩn rộng cá. Ngòai cửa ngõ tĩn đựng nước mưa, của Tía, của Má đặng gùi lên vai khi đi ruộng vì ngòai ruộng đâu có nước uống.

Hình minh họa

Tĩn nước mắm thường “đậy bằng lốt tràm, ràng bằng mây” còn gọi là tĩn nước mắm hòn, nghĩa là nước mắm sản xuất tại hòn Phú Quốc và Sơn Rái (bởi vì hòn Sơn Rái sản xuất rất ít nên có khi người ta không nhắc đến). Nhiều bà lão còn kêu là nước mắm biển vì nước mắm đó làm bằng cá biển, so với nước mắm đồng của quí bà tự sản xuất lấy, làm bằng cá đồng. Trong những gia đình cần kiệm, nước mắm đồng là thường thức, để kho cá kho thịt, nên gọi nôm na là nước mắm kho. Còn nước mắm biển thì quí hơn, để nên nếm và để ăn sống, nên cũng có cái tên là nước mắm ăn sống. Nhưng phổ thông hơn hết, trong đại chúng thì kêu chánh danh cội rễ là nước mắm Phú Quốc.

Tất cả nước mắm Phú Quốc và Sơn Rái, từ nước mắm nhỉ thượng hạng, đến nước mắm ngang, hạng chót, đều “vô tĩn” và “ràng mây” như nhạu. Có 4 hạng:

1 - Nước mắm nhỉ thượng hạng, hiếm lắm, dành cho mấy nhà sành ăn.

2 - Nước mắm nhỉ cũng được kêu là nước mắm óc trâu, vì nhiều chất đạm đến đỗi nổi lợn cợn như óc trâu trên mặt nước mắm, như lớp màng màng. Nếm nước mắm này, trước hết phả ngửi bằng mũi, rồi bằng chót lưỡi, sau mới chép chép bằng môi.

3 - Nước mắm nhứt hay nước mắm ăn sống, dùng để làm nước mắm chanh, tỏi, ớt để ăn sống, hoặc dầm ớt hườm hườm để ăn canh chua. Hoặc khi nào có cá ngon, như cá cháy nấu măng, cá thu kho rục, cá rô mề kho tộ thì mới cho vô lửa.

4 - Nước mắm ngang giá rẻ, được bán rộng rãi.

Ở nước ta, luồng cá cơm mà mỗi năm đúng mùa nam, tự nhiên hội lại hằng hà sa số, ngoài khơi hòn Phú Quốc. Dân cư cứ đâm ghe ra mà lưới gom lại, đặng xúc đầy ghe, rồi xuôi buồm về làm nước mắm, món ăn của quê nhà cả đời ta nhớ hoài.